i98 BULLETIN DE LA SGGIÉtÉ d'aGCLIMATATION 



la consommation s'accroit de jour en jour, et auquel les; 

 déboucliés ne manquent pas. 



ALCOOLS DE CONSOMMATION LOCALE. — Les pro- 

 cédés « Amylo » fournissent, avec un grand rendement, un 

 alcool rectifié propre aux divers usages pharmaceutiques ou 

 industriels, mais qui ne saurait remplacer, pour les Anna- 

 mites, le ru'o'ic dont la saveur spéciale, empyreumatique, 

 leur sembla agréable, et dont l'emploi traditionnel est 

 devenu cliez eux presque rituel. Cette préférence pour des 

 alcools imiDurs a du reste frappé de tout temps les observa- 

 teurs. Stanislas Julien s'exprime ainsi à ce sujet : « Les 

 Chinois font un grand usage d'eau-de-vie, portant le nom de 

 Sam-Chou, que Ton fabrique au moyen du Sorgho ou du Riz. 

 Ces eaux-de-vie ont un goût et une odeur dliuile essentielle 

 très désagréables, mais les Chinois y sont accoutumés, et 

 ils ont même l'habitude d'augmenter d'une manière sensible 

 l'arôme de ces boissons spiritueuses en les chauffant, avant 

 de les boire, à une température de 30 à 40" environ. » Ce 

 que Stanislas Julien dit des Chinois peut s'appliquer aux 

 Annamites. 



Aussi le D^ Calmette conseille-t-il aux colons qui entre- 

 prendraient la fabrication de l'alcool en Extrême-Orient, de 

 fabriquer conjointement un alcool pur obtenu par YAmylo- 

 myces et les levures sélectionnées, et d'autre part un alcool 

 faible aromatisé, propre à la consommation locale. Ce der- 

 nier alcool serait obtenu au moyen d'un levain à ])Q\i jorès 

 identique à celui des Chinois, et composé de farine de Riz 

 mélangée à douze seulement des quarante éléments indiqués 

 par la formule chinoise, les vingt-huit autres étant inactifs. 



Ces douze substances sont : 



1. G-raines de Moutarde {Sinains aïba. Gicà hC), 



2. Fruits secs de GleclitscliiasinensisiNlia iao ou Tao giac)^ 



3. Zestes d'Oranges (Citrus aurantia. Cam ou Trdn In). 



4. Clous de dirofle {CaryopliyUus aromaticus. Binh 

 hu'o'ng). 



5.. Ecorce de Cannelle de Chine (^Cinnamommn ai'omati- 

 cum.Quê hlidu). 



6. Fruits secs de Tamarinier (T'rt/y^armrfw.s-m4/c«. Gum ou 

 mai). 



7. Fruits du Poivre long {Piper longum. Tien ou Tât 

 pJiat). 



8 Fruits de Cardamome. (11 y a un grand nombre d'es- 



