200 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ D 'ACCLIMATATION 



Tout d'abord, comme le propose Calmette, il y aurait lieu 

 de sélectionner parmi les vrais levures {Saccliaromyces) 

 trouvées dans le levain chinois, celles qui contribuent spé- 

 cialement à donner à l'alcool iadigène sa saveur propre. 

 Mais il ne faut pas oublier qu'une autre partie de cette saveur 

 lui est communiquée par les impuretés distillées en même 

 temps que Talcool, et notamment (mais non exclusivement) 

 par les « mauvais goûts de queue », Cette sélection des le- 

 vures, faite avec tout le soin désirable, c'est-à-dire par des 

 personnes compétentes travaillant dans un Laboratoire bien 

 outillé, donnerait des résultats fort appréciables; mais on ne 

 peut se dissimuler les difficultés, à peu près insurmonta- 

 bles, qu'il y aurait, pour un industriel éloigné du lieu où 

 l'on pourrait « cultiver » ces levures sélectionnées, et ne 

 pouvant les préparer lui-même, à s'en approvisionner et 

 surtout à les employer asepUciuement. L'emploi de ces 

 levures ne pourrait, en efïet, se pratiquer qu'en milieu 

 aseptique, comme celui qui est réalisé jDar les appareils 

 « Amylo », et entraînerait une installation spéciale. Ces der- 

 nières conditions étant réalisées, il faudrait encore et surtout 

 que les levures sauvages, devenues sélectionnées, soient 

 cultivées couramment et livrées à Tindustrie. Or on sait que 

 ces manipulations de levures pures, qui se font avec une 

 certaine facilité dans des établissements spéciaux, ne peu- 

 vent guère être faites que là. L'industrie du ru'o'u paraît 

 trop peu importante j)our que Ton puisse espérer voir ces 

 établissements se livrer à la sélection de ces levures. 



Dans l'état actuel, étant donné que cette industrie spéciale 

 ne saurait. être qu'une branche secondaire d'une industrie 

 alcoolique perfectionnée, fournissant de l'alcool pur, le meil- 

 leur procédé, pour obtenir des alcools identiques au « riCo'u-)-) 

 me paraît être le suivant : 



1° Installer à côté des appareils européens (Amylo ou au- 

 tres), un ou plusieurs fourneaux en tout semblables à ceux 

 des indigènes (les frais d'installation en sont à peu près 

 nuls), et préparer ainsi un « ru' ou » absolument identique au 

 leur, en fabriquant soi-même le levain d'après la formule de 

 Calmette . 



2" Mélanger l'alcool ainsi obtenu avec celui qui provient 

 d'une première distillation dans un appareil européen. Dans 

 le cas des appareils « Amylo » ce serait l'alcool de la pre- 

 mière colonne. Ce dernier alcool, non encore rectifié, est à 

 un degré très voisin de celui du ru'o'u, et se trouve chargé 



