LES DÉRIVÉS DU GRAIN DE RIZ 201 



de « mauvais goûts », que la rectification en aurait séparés 

 et qui sont les agents de la saveur empj'reumatique. Son mé- 

 lange avec le ru'o'ii naturel donnerait un produit qui, par 

 rapport à ce dernier, serait ce que sont par exemple les 

 rhums d'industrie par rapport au véritable rhum de Canne. 

 Quant à la proportion de ce mélange, elle serait à recher- 

 cher expérimentalement. Dans tous les cas, il n'3^ entrerait 

 qu'une proportion d'alcool indigène assez faible par rapport 

 à la masse totale, et le rendement définitif serait très nota- 

 blement accru. 



Quoi qu'il en soit, l'alcool fabriqué comme je viens de le 

 dire serait beaucoup mieux accepté par les Annamites que 

 celui des appareils européens actuels, qu'ils refusent le plus 

 souvent d'une manière systématique. Et cette manière de faire 

 aurait d'autant plus de chances de réussir et d'être acceptée 

 que leur alcool indigène est loin d'avoir toujours la même 

 saveur. Quelques variations dans la qualité de ce produit ne 

 sont point pour rebuter les Annamites, ni surtout les tribus 

 sauvages. D'une opération à l'autre, une même distillerie 

 asiatique donne des produits entre lesquels existe une diffé- 

 rence que n'admettraient pas des consommateurs délicats, 

 et à laquelle les indigènes n'attachent d'importance que 

 lorsqu'elle devient par trop considérable, et que l'alcool 

 est : ou trop rectifié, ou par trop impur, ou trop faible. Ces 

 deux derniers défauts ne se produiraient jamais avec les 

 procédés que je viens d'indiquer, et la non-rectification res- 

 terait suffisante puisque cet alcool comporterait et le bouquet 

 dû aux levures sauvages, et la saveur empyreumatique 

 apportée à la fois par le rito'-u naturel et par l'alcool de pre- 

 mière distillation, non rectifié, de l'appareil européen. 



Il y aurait là, je crois, surtout pour le petit industriel, une 

 source de bénéfices non négligeables. 



Je débattrai plus loin l'importante question de la toxicité 

 des produits alcooliques ainsi obtenus et je répondrai en 

 même temps à certaines objections possibles. 



En terminant ce qui a trait aux alcools de Riz de l'Indo- 

 Cliine, je signalerai ce fait qu'ils servent de base, dans cer- 

 taines localités, à la fabrication de véritables Uqueio'S, obte- 

 nues par macération de plantes aromatiques, par exemple 

 de graines de Nénuphar, et par addition de sucre et de colo- 

 rant. 



D'après une lettre de M. Croizade, de Haïphong, insérée 

 dans le Rapport de des Tournelles, la distillerie de Khanh 



