252 BULLETIN DE LA SOCIETE D'ACCLIMATATION 



A diverses reprises on tenta en Indo-Chiue, et, notamment 

 à Saigon, la préparation de bière à base d'Orge comme en 

 Europe, Mais la germination trop rapide du grain, et sa 

 pourriture fréquente sous ce climat, obligeaient à des pré- 

 cautions onéreuses, par exemple à l'emploi d'une grande 

 quantité de glace artificielle. D'autre part,_ l'altérabilité très 

 grande des moûts était encore une cause d'insuccès. 



Tous ces motifs provoquèrent des essais de maltage du 

 Riz, opération assez difficile par suite de la pauvreté du Riz 

 en albuminoïdes et de la faible activité diastasique du Riz 

 malté. Des essais furent faits avec un moût composé de 

 deux tiers de Riz cuit, mélangés à un tiers d'Orge malté 

 venant de France. Mais dans tous ceux de ces essais dont on 

 trouve mention, le peu de soin apporté au choix des levures 

 avait pour effet d'introduire dans la bière une foule de 

 maladies s'y développant rapidement et la rendant imbu- 

 vable. 



Calmette préconise le procédé suivant : 



Pour un hectolitre de bière, employer 12 kilogs de Riz 

 ordinaire (et non du nêp). Faire cuire ce Riz avec 18 litres 

 d'eau, puis l'étaler sur une natte pour le faire refroidir. Le 

 saupoudrer avec 100 grammes de spores mycéliennes d'Amy- 

 lomijces ou avec 300 grammes de Kôji japonais desséché, et 

 le placer dans des jarres, comme pour préparer de l'alcool. 

 Agiter la masse de temps en temps pour que le ferment 

 puissse se développer sur tous les grains de Riz. 



A la fin du troisième jour, le Riz saccharifié sera versé 

 dans une chaudière, et soumis à l'ébullition, pendant une 

 heure au moins, avec 100 litres d'eau et 1 kil. 200 de cônes 

 de houblon secs. 



Filtrer le moût à travers du coton ou du sable, pour 

 recueillir tout l'amidon non attaqué. Faire bouillir pendant 

 un quart d'heure le brassin recueilli, et le verser bouillant 

 dans un récipient métallique à fermentation (système Pas- 

 teur). Ensemencer ce moût avec une levure pure et mettre 

 en bouteilles lorsque la fermentation tumultueuse est ter- 

 minée. Colorer au besoin avec du caramel. 



VIL — Pâtes alimentaires à base de Riz 



GENERALITES . — L'industrie annamite sait fabriquer 

 depuis fort longtemps, au moyen de diverses graines, des 

 pâtes alimentaires qui jouent un rôle important dans l'ali- 



