LES DERIVES DU GRAIN DE RIZ 253 



mentation locale et dans le petit commerce se faisant entre 

 régions rapprochées. 



A ce point de vue, les légumineuses du genre Dolique 

 (Bolichos, Ddu en annamite), improprement appelées Hari- 

 cots indigènes,' constituent une matière jDremiere plus 

 importante que la céréale dont je traite en ce moment. Les 

 diverses espèces ou variétés du genre Dolique fournissent 

 des produits alimentaires assez nombreux, et notamment six 

 sortes de pâtes ou « fromages » obtenus avec. la variété dite 

 Dâu-ndnh (Bolichos catiang var.). L'une de ces sortes de 

 pâte, qui se présente en filaments secs, et est un produit 

 accessoire de la fabrication d'une autre sorte plus importante 

 {Lâu 7m), offre une assez grande analogie d'aspect avec cer- 

 taines pâtes de Riz. 



Le nom de « vermicelles », généralement appliqué à' 

 celles-ci, donne une idée assez exacte de l'aspect sous lequel 

 elles se présentent, bien que les vermicelles de Riz anna- 

 mite, par suite d'une fabrication moins soignée, évoquent 

 moins que les pâtes chinoises de même nature l'idée de nos 

 vermicelles de. froment. En effet, ces deux dernières sortes 

 sont généralement enroulées de façon assez semblable, et ne 

 diffèrent extérieurement que par la coloration plus pâle et 

 plus translucide des vermicelles de Riz, et la moindre 

 régularité de leurs filaments. 



La préparation du vermicelle de Riz ou de Haricots est 

 une spécialité de l'Annam. Les autres régions de l'Indo- 

 Chine française, au moins la Cochinchine et le Tonkin, 

 paraissent en fabriquer aussi, mais en quantité moindre. 



PROCÉDÉS DE FABRICATION. — D'après de Lanes- 

 SAN [20] pour fabriquer les vermicelles de Riz ou de Haricots, 

 on fait d'abord avec ces graines une farine rendue très fine 

 par le broiement avec de l'eau, entre deux galets de silex. 

 On laisse cette farine se précipiter, puis on la fait cuire avec 

 de l'eau. Lorsqu'elle atteint une consistance suffisante, on 

 presse la pâte ainsi obtenue sur des cribles, à travers lesquels 

 elle sort en filaments cylindriques qu'on fait sécher au soleil. 



Tran Nguyên Hanh a décrit autrefois dans le Bulletin de 

 la Société des Études Indo-chinoises [33] le mode de pré- 

 paration, en Cochinchine, des pâtes de Haricots. Les 

 procédés qu'il indique sont plus compliqués que le précé- 

 dent. Je ne les décrirai pas, ne sachant s'ils s'appliquent 

 aussi aux pâtes de Riz. 



