254 BULLETUr B® LA SOGIÊTE b'aGCILEMATATION 



Qmm ^tîll &m sort, €&s^ pêtes d© Kîz ou ie Haricots, abs- 

 traction faite des « fromages » obtemis aree ceux-ci, se 

 préseBtenit soms iim aspect assez iieiitietme, qui est celui de 

 âlamem% fimw- ®m imoiiis gross^ pla;» ©^ Mnoîns irrégul'iers ; 

 généralenaent les Termicelles deHiz sont en filaments assez 

 ins. tandis que ceux de Haricots atteignent parfois la gros-- 

 seur an macaroni. 



J'ai pm me procurer et étudier, lors de r^Xp^sition êe lOO©, 

 un écàantîllon de vermicelle de Riz provenant de Hanoï;' je 

 ne saîs s'il y avait été réellement fabriqué, ou s'il j avait été 

 apporté d'une autre région. Ce vermicelle se présente soms 

 forme de âlam}eDts enchevêtrés, un peu aplatis, assez 

 réguliers, d'un aspect nacré, transparent. 11 évoquait imnaé- 

 diatement par cet aspect l'idée de la gèto^e extraite au 

 Japon des algues m^arines, aussi tout d'abord n'étais-je pas 

 éloigné de penser que ce « vermicelle de Riz » renfermait 

 une proportion plus ou moins forte de gélose, et cela d'autant 

 plus que les Ckinois et les Japonais mélangent souvent celle- 

 ci à leurs aliments, qu'ils rendent ainsi mucilagineux. Bu 

 reste, comme le fait remarquer Stanislas Julien [î&], les 

 peuples Extrême-orientaux ont un goût prononcé pour les 

 mets gélatineux. 



J'ai donc rechercîié chimiquement et mieroscopiquement 

 la présence de cette gélose. Cette recherebie est assez facile. 

 On sait en effet que les algues des mers de Chine, surtout 

 celles qui servent à la fabrication de la gélose, sont atta- 

 quées par une Matmnée parasite : V AracJinmMscus Japo- 

 nicus, dont la présence absolument constante a suggéré à 

 M. Girard une élégante méthode de recherche de la gélose. 



A cet effet, on détruit toute la matière organique de la 

 masse suspecte, en la traitant par une partie d'acide sulfu- 

 rique et 3 parties d'acide nitrique à l'ébullition. Quand la 

 miatîère organique est ainsi détruite, il n'y a plus qu'à 

 étendre d'eau et observer au microscope. La carapace de la 

 diatomée a résisté au traitement préalable, et se présente 

 au microscope sous un aspect facilement reconnaissable. Sa 

 présence est considérée comme résultant de celle de la 

 gélose, et son absence est considérée comme garantissant 

 l'absence de celle-ci. 



Bien qu'ayant plusieurs fois répété cette reclierche, tanit 

 sur du vermicelle indo-chinois que sur du vermicelle 

 chinois, je n'ai jamais pu déceler Y AracJinoïdi^cus , et je 

 pense que ces pâtes ne subissent pas d'addition de gélose. 



