256 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ D'aCCLIMATATION 



€ipaux suivants : l°Pas de grains cV amidon, ce qui confirme le 

 mode de préparation des vermicelles par la chaleur, prépa- 

 ration qui transforme ces grains. Cependant cette transforma- 

 tion aboutit à autre chose qu'à une simple formation d'em- 

 pois ou amidon soluble, puisque les^filaments ne se dissolvent 

 pas dans l'eau, même à Fébullition; 2° Présence de parties 

 organisées très peu abondantes, provenant des enveloppes 

 du grain de Riz; 3° Présence de nombreux corps en fila- 

 ments qui paraissent être des ferments figurés (cette cons- 

 tation n'est pas constante); 4° Présence de quelques parties 

 -colorables en rouge, qui sont peut-être del'érj^throdextrine. 



L'une des recherches les plus importantes à faire, relative- 

 ment à ce produit alimentaire, était celle des matières azotées 

 {quaternaires ou albuminoïdes). J'ai recherché celles-ci en 

 traitant les filaments de vermicelle, préalablement broyés, 

 par la chaux potassée. On sait que sous l'influence de ce 

 traitement les matières azotées dégagent des vapeurs 

 ammoniacales qui bleuissent le papier rouge de tournesol, 

 €t qui, en cas d'abondance au moins relative, sont très per- 

 ceptibles à l'odorat. Cette recherche a été constamment 

 négative. Je sais donc fondé à dire que les vermicelles de 

 Riz ne renferment pas de quantités d'albuminoïdes suffisantes 

 pour que l'on puisse en tenir compte. Si elles en renferment, 

 ce n'est qu'à l'état de traces. 



En revanche, comme il fallait s'y attendre, la recherche 

 •des matières ternaires a été plus fructueuse. 



Ces vermicelles donnent nettement, avec l'iode, la colo- 

 ration bleue caractéristique de l'amidon, mais cet amidon 

 ne s'observe pas à l'état de grains composés, état si carac- 

 téristique de l'amidon non transformé. La matière amylacée 

 y est, au moins en grande partie, transformée en empois, 

 dont une très petite quantité seulement (ceci est intéressant 

 à noter), se dissout dans leau à l'ébullition, et dont l'autre 

 reste emprisonnée dans la masse des filaments, où elle est 

 mêlée à des débris organiques peu abondants. 



Le traitement par la liqueur de Fehling ne donne pas la 

 ■coloration rouge caractéristique des sucres réducteurs. Mais 

 la richesse du vermicelle en matière amylacée lui permet 

 d'engendrer très facilement des sucres, pendant la digestion ; 

 peut-être, du reste, la préparation des vermicelles engen- 

 dre-t-elle elle-même des corps intermédiaires à l'amidon et 

 au glucose (érythrodextrine..., voir ci-dessus). 



J'ai recherché les graisses en triturant, puis traitant par 



