LES DÉRIVÉS DU GRAIN DE RIZ 257 



l'acide chlorhydrique, épuisant par Téther et le chloroforme, 

 évaporant, et cherchant à provoquer sur du papier, avec le 

 résidu, l'apparition des taches grasses caractéristiques. Le 

 résultat de cette recherche a été négatif. 



J'ai enfin recherché les gommes de deux manières : en 

 triturant les filaments de vermicelle et en les faisant bouillir, 

 de façon à extraire les gommes solubles dans* l'eau, i)uis en 

 traitant l'eau d'ébullition par le sous-acétate de plomb : on 

 y détermine ainsi une précipitation de la gomme, lorsque 

 celle-ci se trouve en assez grande quantité ; cette première 

 recherche n'a pas été concluante. Mais en soumettant à 

 l'action de l'alcool une dissolution totale de filaments de 

 vermicelle, obtenue par l'addition d'acide chlorhydrique 

 dilué, à chaud, j'ai obtenu un précipité peut-être attribuable 

 à des gommes. Celles-ci paraissent donc exister, mais en 

 assez petite quantité. De même que le peu de sucres so- 

 lubles, elles doivent être en grande partie éliminées pen- 

 dant la fabrication. 



La calcination laisse très peu de cendres, il y a donc peu 

 de matières minérales. 



En résumé, les vermicelles de Riz sont très pauvres en 

 albuminoïdes et très riches en matière amylacée déjà trans- 

 formée. Ils paraissent renfermer un j^eu de matière gom- 

 meuse, et pas de sucres directement réducteurs. Enfin, il? 

 sont en grande partie débarrassés des éléments tégumen- 

 taires et floraux du grain, c'est-à-dire de la cellulose et des 

 composés qui accompagnent ordinairement celle-ci dans les 

 membranes. 



VALEUR ALIMENTAIRE. — D'après cela, quelle peut 

 être la valeur nutritive de ce vermicelle ? 



Un aliment complet doit contenir de l'Azote ; or, celui-ci 

 est introduit dans l'alimentation par les matières quater- 

 naires ou albuminoïdes, qui n'existent pas en quantité nota- 

 ble dans le produit qui nous occupe. Il est donc facile de 

 répondre que l'extrême pauvreté de celui-ci en albuminoïdes 

 en fait un aliment éminemment incomplet. Mais, d'autre 

 part, on sait que la nécessité d'une alimentation azotée est 

 beaucoup moins impérieuse dans les régions chaudes que 

 dans nos climats. Les Asiatiques, mieux adaptés que nous à 

 cette condition, arrivent même à n'en consommer que des 

 traces insignifiantes, puisqu'ils ne se nourrissent parfois que 

 de Riz simplement cuit dans l'eau. Il ne faut donc pas se 



Bull. Soc. nat. Accl. Fr. 1902. — 18 



