258 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ D'aCCLIMATATION 



hâter de conclure à rinsuffisance absolue des qualités nutri- 

 tives du vermicelle de Riz. Il est assurément nécessaire de 

 lui adjoindre un peu de matière albuminoïde ; mais le peu de 

 cette matière qui y est apporté pendant la préparation culi- 

 naire (jus de viande, bouillon...), supplée à cette pauvreté en 

 Azote. 



D'autre part encore, la richesse de ces vermicelles en 

 matière amylacée déjà partiellement digérée, puisqu'elle ne. 

 se présente plus à l'état d'amidon normal, et l'absence rela- 

 tive de résidus cellulosiques, en font un aliment léger au 

 premier chef, et encore beaucoup plus facilement digestible 

 que ne l'est le grain de Riz lui-même, qui est cependant l'un 

 des aliments les plus rapidement digérés. Cette matière 

 amylacée se transforme, dès son passage dans l'estomac 

 (Smith, Rrown-Séquard...), en glucose, tant sous l'action du 

 suc gastrique que sous celle de la salive déglutie avec les 

 aliments. Or, ce glucose constitue l'un des types des matières 

 dites ternaires, dont l'autre type est représenté par les 

 graisses, absentes des. vermicelles de Riz. Mais tandis que 

 ces dernières dégagent dans l'organisme une chaleur de 

 combustion très élevée, les premières de ces matières ter- 

 naires, c'est-à-dire celles dont le glucose est le type, sont 

 reconnues comme dégageant une chaleur beaucoup moindre, 

 et comme étant la source de l'énergie musculaire. 



On voit donc que l'absence de graisse et la présence d'une 

 autre matière ternaire (amylacée) susceptible d'engendrer 

 du glucose, sont parfaitement en rapport avec les conditions 

 physiologiques dans lesquelles se trouve l'homme sous les 

 climats chauds : excès de chaleur et manque d'énergie mus- 

 culaire. 



D'une manière générale, ces qualités sont celles du grain 

 de Riz lui-même, mais avec les vermicelles, une partie du 

 travail physiologique de la digestion : la transformation de 

 la matière amylacée en amidon soluble, est en grande partie 

 épargnée à l'organisme, et jdIus complètement que par la 

 cuisson simple du Riz. 



En outre, l'absence presque totale, dans ces vermicelles, 

 des matières cellulosiques si rebelles à la digestion et qui 

 sont une source d'irritation pour l'intestin, réalise une con- 

 dition précieuse dans des régions où celui-ci est si particu- 

 lièrement sujet aux inflammations. 



Le vermicelle cuit doit être complètement dissous par 

 l'acide chlorhydrique du suc gastrique (j'ai exposé ci-dessus 



