LES DÉRIVÉS DU GRAIN DE RIZ 259 



Faction dissolvante de cet acide) ; il doit donc arriver dans 

 l'intestin à l'état d'une solution homogène, privée d'éléments 

 irritants, et singulièrement apte à subir l'action des sucs 

 entériques et à être résorbée, en ne provoquant qu'un travail 

 organique insignifiant de la part de l'intestin. 



A ce point de vue, l'emploi du vermicelle de Riz comme 

 préventif de l'irritation intestinale prédisposant à l'infection 

 dysentérique, donnerait peut-être des résultats fort remar- 

 quables. Il en serait probablement de même dans la 

 période de convalescence de la dj'senterie, pendant laquelle 

 cet aliment léger, relativement nourrissant, et n'arrivant 

 dans l'intestin qu'à un état de solution, ou très voisin de la 

 solution, rendrait peut-être des services insoupçonnés 

 jusqu'ici (1). 



VIII. — Sucres de Riz 



Je serai très bref à ce sujet. L'importance de ces sucres 

 est assez restreinte et je n'ai pu trouver de documents éta- 

 blissant que les Annamites savent réellement les fabriquer. 



Dans diverses parties parties de la Chine, et peut-être 

 aussi en Indo-Chine, on prépare avec les graines de Riz, de 

 Blé, de Millet, un sucre qui est un glucose plus ou moins 

 pur. Pour ce faire, d'après Stanislas Julien [19], les Chinois 

 ont le plus souvent recours à la méthode suivante : ils font 

 germer du Blé et le mélangent à du Riz. Ce Blé germé peut, 

 du reste, après avoir été séché au soleil, se conserver pen- 

 dant longtemps sans altération. 



Le mélange de Blé germé et de Riz est immergé dans 

 l'eau tiède pendant un temps qui varie suivant la tempéra- 

 ture de Fair. Puis il est soumis à la presse, et le liquide qui 

 en découle est évaporé jusqu'à consistance de sirop épais. 

 Ce sirop, très fortement sucré, peut être employé tel quel. 

 On peut Fépaissir encore, et les Chinois fabriquent ainsi, 

 par évaporation prolongée à chaud, et par malaxation, des 

 bâtons de sucre absolument comparables aux sucres d'Orge. 



La théorie de cette fabrication est des plus simples : le 

 Riz se maltant difficilement, ainsi que je Fai dit plus haut, 



(1) Je n'ai pu, jusqu'ici, me livrer à des expériences complètes de 

 digestion artificielle des vermicelles de Riz. Je n'ai pas essayé sur eux, 

 car cela aurait été peu concluant, l'action des sucs digestifs des ani- 

 maux de Laboratoire. 



