DESCRIPTION DES RACES CAPRINES 280 



inspecteur général des bergeries royales, nous trouvons la 

 description suivante de la Cliëvre indigène du Mont-d'Or : 

 « La taille varie de 87 à 88 centimètres de terre au garrot; 

 de la naissance de la queue au sommet de la tête elle mesure 

 Im. 33 centimètres; une corde passée autour du ventre s'est 

 trouvée, à très peu de chose près, de même longueur que le 

 corps. Il y a des Chèvres à jDoil ras; d'autres plus nom- 

 breuses, ont le poil plus long sur la croupe, sur les parties 

 latérales des cuisses et du ventre. Le poil est pins fin et plus 

 «oyeux sur le poitrail et le long du cou que sur les autres 

 parties du corps. La Chèvre du Mont-d'Or produit généra- 

 lement jusqu'à l'âge de 15 ans; elle commence ;i porter dèh> 

 l'âge de 8 mois. Quand elle est en lactation, la Chèvre du 

 Mont-d'Or consomme de 10 à 12 kilogrannnes d'herbe verte 

 par jour. En général les Chèvres du Mont-d'Or passent leur 

 vie dans l'étable; elles n'en sortent guère qu'au moment de 

 la monte. Ces Chèvres ainsi renfermées jouissent d'une 

 santé robuste. L'Ecole vétérinaire de Lyon n'a point con- 

 naissance qu'elles aient été affectées de maladie épizootique. 

 Pour empêcher leurs onglons de se développer au point de 

 gêner la marche, il est d'usage de leur faire la corne de 

 temps en temps. La plus grande propreté règne dans leur 

 habitation et les femmes qui les soignent et les traitent avec 

 beaucoup de douceur, les peignent fréquemment, ce qui 

 doit concourir dans une grande mesure à les maintenir eu 

 santé. On trait les Chèvres trois fois par jour : de grand 

 matin, à midi et le soir à la nuit. » 



Le fromage était fait de la manière suivante à l'époque 

 de son grand succès : 



Quand il fait froid, on met en présure le lait tout chaud: 

 dans l'été, on le laisse refroidir pendant une ou deux 

 heures, ou même moins s'elon la température; les lilles de la 

 laiterie mettent la plus grande importance à choisir le mo- 

 ment où il convient de présurer. Il y a dilférentes manières 

 de préparer la présure : on emploie pour cela tantôt du petit 

 lait, tantôt du vin blanc, quelquefois du vinaigre. On la fait 

 aussi de la manière suivante : on met dans- ô litres de vin 

 blanc, 5 caillettes de Chevreau, une forte poignée de sel, 

 une demi once de poivre, une pincée de feuilles aroma- 

 tiques; on laisse macérer pendant huit jours, on passe à tra- 

 vers une étamine et on garde pour l'usage. Une i-uillerc'o ;i 

 bouche de cette liqueur suffit pour quatre litres. 



Le lait ainsi présure se caille, dans l'été, au bout d'un 



Bull. Soc. nat. Accl. Fr. 1903 -■ 19 



