290 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ d'aCCLIMATATION 



quart d'heure, et au bout d'une demi heure en hiver; on le 

 met alors dans des espèces de boites de paille ou dans des 

 vases de terre percés et troués comme des écumoires. On 

 les jDlace de façon que le petit lait puisse s'écouler aisé- 

 ment. Ce liquide est recueilli avec le plus grand soin, et on 

 lave fréquemment les ustensiles qui le reçoivent; on crain- 

 drait, en négligeant cette extrême projDreté, que la moindre 

 odeur de petit lait aigri ne nuisît à la qualité du fromage. 



C'est au bout d'une demi-heure en été et de deux heures 

 en hiver que Ton sale ces petits fromages; on les retourne 

 cinq à six fois dans le courant de la journée, plus souvent 

 l'hiver que l'été. Ils deviennent fermes en 24 heures pen- 

 dant cette dernière saison et dans l'autre seulement au bout 

 de trois à quatre jours. Ouand ils sont fermes, on les place 

 dans des paniers à claire-voie, suspendus au j^lafond au 

 moj'en d'une poulie et c'est toujours dans un endroit frais 

 qu'on les conserve. On les affine quelquefois en les humec- 

 tant avec du vin blanc, les recouvrant d'une pincée de per- 

 sil et les mettant entre deux assiettes. On les porte en ville 

 pour la vente dix à douze jours après les avoir faits. 



« Il est malheureux que la cupidité nuise à la réputation 

 » de €es fromages, en faisant entrer dans leur confection 

 » du lait de Vache ou de Brebis. 



« On élève au Mont-d'Or quinze à dix-huit cents Chèvres 

 )) ijar commune. Ce genre d'économie y est suivi de temps 

 » immémorial. Les ^'aches y sont par suite extrêmement 

 » rares; d'ailleurs, leur fumier est avantageusement suppléé 

 » par celui de la Chèvre. On y a évalué la rente d'une 

 » Chèvre, en lait, fumier et chevreau, à une somme égale 

 » à sa valeur. Quel est l'animal domestique qui pourrait 

 » offrir un plus grand bénéfice? L'entretien des ChèA^res 

 )) n'occupe point des bras robustes, attendu que ces animaux 

 » peuvent être confiés exclusivement à des femmes et à des 

 » enfants. Douze Chèvres rappportent autant de lait que 

 » trois Vaches, mais leur fumier est 1/3 plus abondant que 

 » celui de ces dernières et ses propriétés fertilisantes très 

 )> supérieures » (ii. — Voilà ce que l'on écrivait sur la Chè- 

 ). vre du :Mont-d'Or en 1819. 



(1) Une Vache consomme Imit fois la quantité d'aliments nécessaire à 

 une Chèvre. 



