( a65 ) 



cannes naturel, après la fîltration, ne contient sensiblement que du sucre 

 cristallisable, la seule mesure de la déviation opérée par lui, immédiatement 

 après son extraction , ferait connaître aussitôt sa richesse, pour chaque loca- 

 lité, pour chaque sol, pour chaque genre de cidture; et l'on pourrait com- 

 parer ainsi les récoltes de cinquante sucreries dans une matinée. En répétant 

 la même épreuve, après les opérations successives que l'on fait subir au jus 

 naturel, pour l'évaporer, le clarifier, le concentrer, le réduire en grains, 

 on saurait aussitôt, et à tout instant, l'effet bon ou mauvais de chacune 

 d'elles. Et l'on saurait tout cela en nombres, s'il en était besoin; car le 

 sucre de cannes altéré, exerçant un pouvoir rotatoire différent du cristal- 

 lisable, et ce pouvoir se modifiant inégalement par les acides, on démèk 

 rait aisément par ces différences ce qui se forme de l'un, et ce qui reste 

 de l'autre, après chaque opération. 



» Pour les raffineurs, le même procédé ne serait ni moins utile, ni plus 

 difficile à employer. Il se vend et s'achète tous les jours des parties de sucre 

 brut, en grains, d'une valeur considérable, sur lesquelles on u'a d'autre 

 indice que leur plus ou moins de blancheur, de granulation, et la connais- 

 sance du lieu d'où elles proviennent. Tout cela est fort vague, fort in- 

 certain , et expose les acheteurs comme les vendeurs à beaucoup de mé- 

 comptes, même en ne supposant pas les falsifications dont le commerce 

 commence à se plaindre. Or on saurait très précisément ce que ces produits 

 contiennent de sucre cristallisable, en en dissolvant un poids connu dans 

 l'eau et mesurant la déviation qu'ils impriment à la lumière polarisée. Seu- 

 lement il faudrait, une fois, avoir extrait par l'alcool le sucre non cristalli- 

 sable que les sucres bruts contiennent, ou sont supposés contenir, pour 

 étudier son pouvoir rotatoire propre , et le genre de modification que ce pou- 

 voir éprouve sous l'influence des acides. Je n'ai pas fait ce travail très facile, 

 parce qu'il est juste d'en laisser le soin à ceux qui en doivent profiter pécu- 

 niairement. Mais une fois qu'il serait effectué, l'analyse pondérale d'un échan- 

 tillon donné de sucre brut, non falsifié, ne demanderai! pas un quart d'heure; 

 et la densité de la solution, comparée à la déviation, tant directe qu'in- 

 tervertie par les acides, décèlerait immédiatement les matières étrangères 

 au sucre que l'on y aurait mêlées frauduleusement. Alors les négociants de 

 sucre, ainsi que les raffineurs, connaîtraient ce qu'ils vendent comme ce qu'ils 

 achètent; et ces derniers , en répétant l'épreuve aux diverses phases du raf- 

 finage, apprécieraient immédiatement, sans incertitude, les effets favora- 

 bles ou défavorables de leurs procédés. Je m'en remets à leur intérêt, pour 

 appliquer ces épreuves à leur industrie, s'ils jugent à propos d'en profiter, 



3 7 .. 



