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'domaine public, en s'astreignant aies suivre, la Commission eût été pênée 

 dans la direction de ses propres recherches. Elle préféra envisager la ques- 

 tion dans sa plus grande extension, et se la posa à elle-même dans les termes 

 suivants : 



» Peut-on, par un procédé économique , extraire des os un aliment qui , seul 

 ou mêlé à d'autres substances, tienne lieu de la viande? 



» Avec cette latitude le problème prenait un immense intérêt, puisqu'il ne 

 s'agissait de rien moins que de mettre en lumière et de livrer à la consomma- 

 tion une nourriture abondante, peu dispendieuse et jusqu'ici négligée. Aussi 

 la Commission, se voyant composée de chimistes, de physiologistes et de mé- 

 decins, jugea opportun de se livrer à des études qui conduiraient peut-être 

 à la solution définitive d'un problème aussi intéressant pour l'humanité. 



» Votre Commission peut le dire aujourd'hui avec quelque satisfaction, bien 

 qu'elle entrevît qu'un semblable travail serait de longue haleine et qu'il offri- 

 rait de grandes difficultés, elle n'hésita pas un instant à l'entreprendre. 



» Deux parts furent faites : l'un de nous fut spécialement chargé des recher- 

 ches qui auraient trait à la chimie; à un autre furent confiées les recherches 

 relatives à la physiologie. 



» Nous allons avoir l'honneur de vous faire connaître les résultats généraux 

 d'un travail qui a duré, sans interruption, pendant près de dix ans, et 

 qui, pour arriver à son terme, aurait besoin, tant il est vaste, d'être encore 

 longtemps continué. Mais tel qu'il est, notre travail, du moins nous l'espé- 

 rons, ne sera pas indigne de votre attention ; car vous y reconnaîtrez le carac- 

 tère distinctif et si attrayant des recherches expérimentales, c'est-à-dire des 

 résultats inattendus, le plus souvent nouveaux, dont quelques-uns contredi- 

 sent des opinions en apparence très-plausibles. 



» Vous verrez, en outre, comment, avec l'intention de nous occuper particu- 

 lièrement de la gélatine , nous avons été conduits à étudier les propriétés nu- 

 tritives de plusieurs autres substances qui entrent dans la composition de nos 

 aliments, et à faire ainsi une véritable étude sur l'alimentation en général, 

 l'un des points les plus importants mais aussi l'un des plus obscurs de la phy- 

 siologie. 



Historique sur l'extraction et l'emploi de la gélatine des os comme substance ali- 

 mentaire. 



« Avant d'exposer le travail de la Commission , nous avons besoin de dire 

 que l'emploi alimentaire de la gélatine est un problème fort anciennement 



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