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apité par les savants et les économistes. L'Académie elle-même s'en occupait 

 déjà peu d'années après sa fondation, et s'en est occupée de nouveau à une 

 époque beaucoup plus rapprochée de nous. 



» En 1680, un médecin français (son nom est inscrit dans cette enceinte 

 parmi les noms illustres qui feront à jamais l'orgueil et la gloire de l'Académie); 

 un médecin français , dis-je, résidant en Angleterre , où il cultivait la physique 

 avec distinction , passant par Paris , y annonça qu'il avait inventé un appareil 

 à l'aide duquel il amollissait les os et cuisait beaucoup mieux qu'on ne l'avait 

 fait jusque alors, toute espèce de viande au point de rendre, par exemple, la 

 vache la plus vieille et la plus dure aussi tendre et d'aussi bon goût que la viande 

 la mieux choisie (1). 



» L'appareil où s'opéraient de si surprenantes transformations fut pré- 

 senté à l'Académie, qui le vit fonctionner, et put ainsi contempler la vapeur 

 à une haute température, s'appliquant pour la première fois à des usages 

 économiques. Est-il besoin de le dire? cet appareil, était le fameux digesteur 

 ou marmite de Papin; ce voyageur physicien était Papin lui-même, qui pré- 

 ludait ainsi à son ingénieuse et célèbre machine à feu de Cassel. 



» Il ne paraît pas cependant que le digesteur réalisa devant l'Académie la 

 transformation de vache dure et vieille en excellente viande. La vapeur, dans sa 

 toute-puissance actuelle, n'a pas encore fait ce prodige; mais on eut par cet 

 instrument la preuve démonstrative que les os contiennent dans leur pa- 

 renchyme une grande proportion de gelée, beaucoup plus que la viande 

 elle-même. Dès-lors on se crut fondé à les regarder comme une mine fé- 

 conde où l'on pouvait puiser un abondant aliment; car la gelée était déjà 

 pour beaucoup de gens l'aliment par excellence. 



» Dans la première période de la Révolution française , époque où la phi- 

 lanthropie était fort en honneur, on s'occupait avec ardeur d'améliorer la nour- 

 riture du peuple et celle du soldat. De tous côtés on songea à tirer partides os. 



» Plusieurs savants, parmi lesquels nous citerons Proust , d'Arcet, le père 

 de notre confrère, Pelletier, etc., en firent l'objet d'études sérieuses qui, 

 toutes, confirmèrent que les os contiennent une très-grande quantité de 

 gelée. Ces habiles chimistes donnèrent des procédés faciles pour l'extraire et 

 même pour l'employer. 



» Un tel résultat, publié dans ces temps d'exaltation où la nouveauté, 

 quelle qu'elle fût, était accueillie avec faveur, excita dans les cercles litté- 

 raires et politiques un enthousiasme d'autant plus vif qu'on venait d'éprouver 



(1) La manière d'amollir les os et de cuire toutes sortes de viandes, etc.; nouvellement 

 inventée par M. Papin, docteur en médecine; Paris, 1682. 



