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1 usage de la gélatine ne se propagea pas, du moins à notre connaissance, 

 même parmi les classes indigentes. 



» Quelle pouvait en être la raison ? Était-ce l'un de ces préjugés aveugles 

 et sourds qui se rencontrent si souvent dans l'esprit du vulgaire , et qui se re- 

 fusent à tout examen, à toute démonstration? Gela n'était pas impossible; car 

 il n'est pas rare de voir les hommes, sous l'empire de leurs passions, s'élancer 

 vers la souffrance avec la même ardeur qu'ils mettent d'ordinaire à recher- 

 cher leur bien-être. 



■ Toutefois, il paraît difficile qu'en un point aussi déterminé, aussi pra- 

 tique, aussi personnel à chacun que celui des aliments, toute une population 

 s'accorde pour refuser ce qui serait bon et salutaire. 



n Peut-être trouverions-nous une explication plus simple de cette répugnance 

 dans les résultats de quelques expériences de d'Arcet. Ce savant , persuadé que , 

 dans la viande comme dans les os , la gélatine est la matière essentiellement 

 nutritive, voulut savoir dans quelle proportion relative elle s'y trouve. 



i. Il reconnut que les os fournissent par la décoction dans l'eau, une quan- 

 tité de gelée infiniment supérieure à celle que peut en fournir la viande. Mais, 

 en même temps, il trouva que la gélatine des os diffère beaucoup, par ses qua- 

 lités physiques, de la gélatine extraite de la viande. 



» Celle-ci, dit-il, restaure par son odeur et réjouit par sa saveur. La 

 « gélatine des os, au contraire , est INSIPIDE comme In gomme ou le mucilage; 

 « elle nest que nourrissante, et c'est pour cela quelle a besoin d'un assaisonne- 

 » ment, car l'assaisonnement est une des conditions essentielles de tout aliment 

 « pour les animaux comme pour les hommes. » 



» Ainsi, d'après d'Arcet, la gelée de viande est, ce que chacun sait, agréa- 

 ble au goût et à l'odorat; elle est réputée, d'ailleurs, très-nutritive, car on la 

 donne aux malades et aux convalescents; tandis que la gelée des os est ino- 

 dore, insipide, et a besoin d'un assaisonnement. Et quant à ses qualités nutri- 

 tives, ce chimiste ne les met pas un instant en doute. « C'est, dit-il, un gluten 

 .1 élaboré et presque prêt à remplir les fonctions auxquelles la nature le destine. » 

 Mais, pas plus que ses prédécesseurs, ce savant ne tente de constater par lui- 

 même ce fait fondamental. 



.. Faut-il donc s'étonner de la préférence que les consommateurs, riches 

 ou pauvres , ont continué de donner au bouillon de viande sur le bouillon 

 d'os! Entre un aliment dont l'odeur restaure, dont la saveur réjouit et dont les 

 qualités bienfaisantes sont connues de tout le monde, et une matière sans 

 odeur ni saveur, qualifiée d'excellent aliment par quelques hommes recom- 

 maudables, mais dont personne n'a vérifié les vertus nutritives, le choix n'est 

 pas douteux et se fait promptement. 



