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» Le second contient les résultats de recherches sur la gélatine des os et sur 

 le bouillon dans la confection duquel elle entre comme élément. 



» Dans ce chapitre, que nous citons textuellement en note (voir à la suite 

 de ce Rapport, page 286), les commissaires examinent le mode d'extraction 

 de la gélatine des os et la création de la solution gélatineuse au moyen d'un 

 appareil à vapeur composé d'une chaudière et de cylindres de fonte; les 

 qualités physiques et chimiques de la solution; son emploi dans la confection 

 du bouillon comparée à d'autres bouillons faits par les procédés ordinaires. 



» Les conclusions de ce chapitre, qui renferme une foule de faits, d'expé- 

 riences d'un grand intérêt, sont, sur tous les points, défavorables à l'emploi 

 du nouveau procédé. « Ainsi, disent les commissaires , le bouillon fait avec la 

 » dissolution gélatineuse est de mauvaise qualité; ce bouillon est plus putres- 

 » cible que le bouillon préparé par l'ancien procédé. 



« Il est d'une saveur désagréable, qui va même jusqu'à inspirer un véritable 

 u dégoût; 



» Il est moins digestible que le bouillon ordinaire , et il peut même dimi- 

 " nuer les fonctions des organes digestifs ; 



» Il contient une moins grande quantité de matière nutritive que le bouil- 

 » Ion fait par l'ancienne méthode ; 



» .Ce qu'il contient de matière nutritive est d'une qualité inférieure à celle 

 » que contient le bouillon ordinaire. 



" Le troisième chapitre du rapport envisage la confection du nouveau 

 bouillon sous le point de vue de l'économie , et la trouve si minime , qu'elle 

 ne saurait compenser l'infériorité du bouillon. Elle n'aurait été, en effet, que 

 de 7 fr- i3 c ' par jour pour la consommation d'un aussi important établisse- 

 ment que l'Hôtel-Dieu. 



» Le quatrième chapitre contient des remarques pratiques sur les différents 

 procédés pour la confection du bouillon de viande en grand. 



» Enfin , ce rapport se termine par les conclusions générales suivantes : 



» i°. La gélatine extraite des os, dissoute dans l'eau, forme un liquide qui 

 présente les caractères suivants : 



» Il est légèrement opale et visqueux; 



» Il a une saveur et une odeur nauséabondes des plus prononcées ; 



» Il laisse au goût une impression désagréable qui se conserve longtemps ; 



« Il est très- putrescible; 



» Il a, lorsqu'il est gâté, une odeur et une saveur fétides. 



» 2 . Projetée dans l'estomac, même à faible dose, la dissolution gélati- 

 neuse, quoique rendue plus sapide par l'addition soit de sel, soit de sucs de 



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