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légumes, détermine des nausées, une soif ardente, des borborygmes, des 

 flatuosités , de la diarrhée ; elle exerce sur les organes digestifs une action 

 débilitante qui trouble leurs fonctions. 



« 3°. La dissolution gélatineuse emporte ses qualités dans tous les mé- 

 langes dans lesquels elle entre, et ses qualités y sont d'autant plus appa- 

 rentes qu'elle s'y trouve en plus grande proportion. 



» 4°- Le bouillon préparé avec la dissolution gélatineuse et la viande a une 

 couleur louche; 



» Il ne peut être clarifié; 



» Il a une odeur et une saveur nauséabondes; 



» Il fournit un extrait sec, insipide et dans lequel l'osmazôme est en très- 

 petite quantité, et en quantité d'autant moindre, qu'il entre moins de suc de 

 viande dans sa confection. 



» Il n'a ni les qualités odorantes et aromatiques , ni la sapidité indispensables 

 pour que le bouillon soit de bonne qualité; 



« Il n'exerce pas sur les organes digestifs l'action excitante nécessaire pour 

 que la digestion soit facile et les produits nutritifs. 



» 5°. Les qualités du bouillon dans lequel on a fait entrer de la dissolution 

 de gélatine extraite des os , nuisibles pour les personnes valides , le sont bien 

 davantage encore pour les malades et les convalescents ; 



ii 6°. La viande cuite dans la dissolution gélatineuse, pour faire le 

 bouillon , a une couleur rouge qui inspire de la répugnance à ceux qui en font 

 usage ; 



« 7°. La gélatine extraite des os, offrît-elle toutes les qualités nécessaires 

 pour faire un bon bouillon, ne se trouve dans la dissolution obtenue par la 

 vapeur, qu'en trop petite quantité pour remplacer le suc de la viande auquel 

 elle est substituée ; 



» 8°. L'extraction de la gélatine des os par la vapeur est dangereuse par 

 le procédé employé, qui exige l'action de la vapeur comprimée; 



» 9°. Les économies qui paraissent devoir résulter de l'introduction de la 

 gélatine extraite des os dans le bouillon , sont anéanties par la facilité et la 

 fréquente altération putride du bouillon qui en est le produit; 



» io°. Le procédé d'extraction de la gélatine des os par la vapeur est dé- 

 fectueux en lui-même par la qualité du produit, qui contient une certaine 

 quantité de matière animale saponifiée par suite de l'action d'une chaleur 

 trop élevée. Cette chaleur est cependant indispensable pour extraire une 

 quantité notable de la gélatine des os. 



» u°. Le procédé d'extraction fût-il plus parfait, ne changerait pas en- 



