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 core la nature de la gélatine , qui n'est pas un bon aliment , si même elle est 

 nutritive; 



« 12°. L'économie apparente qui résulte de l'extraction de la gélatine des 

 os et de sa substitution à une certaine quantité de viande, n'est obtenue que 

 par un déplacement d'emploi qui ne diminue pas effectivement la consom- 

 mation en viande et la dépense qui en résulte. 



» Gedéplacement d'emploi a l'inconvénientgrave d'affaiblir et dedétériorer 

 l'aliment qui constitue la principale nourriture des malades, savoir, le 

 bouillon et la soupe, pour améliorer l'aliment des convalescents presque ré- 

 tablis et des personnes valides, auxquels seuls le rôti et le bœuf à la mode 

 peuvent convenir. 



» Le rapport concluait, en outre, à la suppression de l'appareil, suppres- 

 sion qui fut, en effet, immédiatement ordonnée. Mais avant de le faire dé- 

 monter, le conseil-général des hospices voulut s'assurer s'il n'y aurait pas 

 quelques moyens de rendre ses produits moins inférieurs. Il consulta sur ce 

 point M. Soubeiran , chimiste bien connu de l'Académie. 



» Se renfermant dans la question qui lui était proposée, M. Soubeiran 

 répondit : 



» i°. Qu'avec la solution gélatineuse sortant de l'appareil à la vapeur de 

 M. d'Arcet, et en employant a5o grammes de viande par litre, il est à peu 

 près impossible de faire un bouillon clair; 



» 2°. Que si l'on sature la solution avec un peu d'acide acétique en laissant 

 une légère acidité à la liqueur , il se fait un dépôt d'apparence muqueuse , la 

 dissolution gélatineuse est alors transparente et ferait un bouillon clair; 



» 3°. Que la gélatine extraite des os par l'acide chlorhydrique et mis encore 

 humide dans la marmite, donne un bouillon très-clair. 



« Dans mon opinion , dit M. Soubeiran, en terminant sa Note, l'extraction 

 .. de la gélatine des os frais par l'acide chlorhydrique, est préférable à l'em- 

 .. ploi de la vapeur, ce dernier système étant trop difficile à diriger pour le 

 « service journalier d'un hôpital ( i). » 



» A peu près à la même époque , M. Donné, après avoir été grand parti- 

 san de la gélatine , reconnut que les propriétés nutritives de cette substance 

 n'avaient encore été l'objet d'aucunes recherches spéciales (2). 



(1) Voirk la suite de ce Rapport , pa;;e 2g5, une Note de M. Soubeiran, chef de la 

 pharmacie centrale des hôpitaux civils de Paris. 



(2) On ne saurait considérer comme telle une expérience faite sur tin chien par 



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