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gélatine peut entrer sans inconvénient dans les aliments que prépare et dis- 

 tribue la charité publique. 



« Tel était à peu près l'état de la science à l'époque où la Commission de 

 la gélatine prit la résolution d'expérimenter par elle-même les propriétés nu- 

 tritives de cette substance. 



« A vrai dire, sa tâche aurait pu se trouver singulièrement simplifiée, car 

 les plus chauds sectateurs de la gélatine ne soutenaient plus, comme naguère , 

 qu'elle est C aliment par excellence , qu'un os est une tablette de bouillon, et que le 

 bouillon dos est préférable au bouillon de viande. On ne présentait plus la gé- 

 latine que comme une substance azotée propre à animaliser l'eau qu'on ajoute 

 soit au bouillon de viande , soit à divers légumes. 



ii Or, même dans ces limites, la question était jugée par les établissements 

 publics qui , tels que l'hôpital Saint-Louis, à Paris , et plusieurs établissements 

 de la province , emploient dans la confection de leur bouillon la solution 

 gélatineuse. Il est évident qu'en proportion minime, cette solution n'a point 

 d'inconvénients graves et peut avoir des avantages , s'il est vrai que, mêlée au 

 bouillon de viande, elle soit plus nutritive que l'eau pure, ce qui jusqu'ici 

 n'a pas été complètement éclairci; car on a vu dans l'historique que nous ve- 

 nons de faire que l'eau mêlée dans les mêmes proportions au bouillon, non- 

 seulement ne serait pas inférieure à la solution gélatineuse, mais qu'elle y 

 serait préférable. 



» Toutefois la Commission, négligeant pour un temps tous ces documents, 

 voulut étudier l'emploi alimentaire de la gélatine, comme si personne ne s'en 

 fût occupé. 



» Disons d'abord que nos expériences ont été faites dans les vastes caves 

 du Collège de France , à une température et à une hygrométrie à peu près 

 constantes; elles ont eu pour sujets des chiens, animaux d'autant plus conve- 

 nables pour ce genre de recherches, que leur régime habituel participe plus 

 ou moins de celui de l'homme, et qu'ils ont un goût prononcé pour les os ; ils 

 les broient, les digèrent, séparant ainsi à leur profit le tissu organique. 



» Avant tout, il était nécessaire de déterminer quelle était la matière qui 

 devaitservir à nos expériences. 



ii Ce parenchyme, que les chiens extraient des os, par l'acte de la digestion, 

 était-ce la gélatine ? 



« Ces tendons , ces cartilages, cette peau, etc., avec lesquels se fabrique la 

 gélatine, contiennent-ils cette substance toute faite? Evidemment non ; c'est en 

 modifiant, en altérant ces divers tissus à l'aide de l'eau et de la chaleur, que 

 la chimiecrée réellement cette substance. La gélatine, on le sait depuis long- 



