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 seule servir d'aliment et entretenir la vie, et qu'elle excite promptement un 

 dégoût insurmontable ; 



» Que son introduction, en certaine proportion, dans le régime, même 

 pour moitié, n'améliore pas celui-ci , et qu'au contraire elle le rend incomplet 

 et insuffisant. 



» Restait à examiner une préparation alimentaire, où l'on fait entrer quel- 

 quefois la gélatine pour une faible proportion , et qu'on distribue ensuite aux 

 indigents. Je veux parler du bouillon de viande fait en partie avec la solution 

 gélatineuse obtenue par le procédé de M. d'Arcet. 



EXPÉRIENCES SUR LE ROUILLON GÉLATINEUX ET LE BOUILLON DE VIANDE. 



» Dans la vued'éclairer ce point particulier, qui cependant est d'une haute 

 importance, puisqu'il touche à l'alimentation des pauvres valides ou malades, 

 nous avons cru bien faire en comparant le bouillon qui se fabrique à l'hôpital 

 Saint-Louis par les procédés de M. d'Arcet, et le bouillon que distribue et 

 vend dans Paris, en très-grande quantité, la Compagnie hollandaise. 



» Pour rendre cette comparaison plus fructueuse, l'un de nous, d'après le 

 désir de la Commission, s'est consacré pendant trois mois (septembre, 

 octobre, novembre de 1 835) , à l'examen attentif delà dissolution gélatineuse 

 et du bouillon qu'on prépare à l'hôpital Saint-Louis. 



» Tous les jours il faisait prendre à l'hôpital le bouillon et la dissolution 

 gélatineuse du jour même. A leur arrivée au laboratoire de l'Ecole Polv tech- 

 nique, où toutes ces expériences ont été exécutées, on constatait leurs carac- 

 tères physiques, leur saveur et leur action sur le papier, etc. 



« On évaporait ensuite un litre de chaque liqueur au bain de vapeur, 

 jusqu'à ce que le résidu ne perdît plus rien. Après avoir examiné ce résidu 

 lui-même, on le brûlait avec ménagement pour en détruire la mat'ère orga- 

 nique et en doser les sels. 



" On verra dans le tableau qui suit , et où se trouvent renfermés les 

 résultats de cette longue suite d'essais, que le bouillon de l'hôpital Saint- 

 Louis est souvent neutre ou faiblement acide; qu'on le rencontre fré- 

 quemment louche, et que son goût, assez inégal, laisse quelquefois à dé- 

 sirer. Ce bouillon parait contenir moyennement i4 grammes de matière 

 sèche , par litre, dont 8 grammes en matière organique et 6 grammes de sels 

 où domine le sel marin. Quant à la matière organique , elle se compose 

 essentiellement dégraisse, de gélatine et d'extrait provenant de la viande 



