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ou des légumes. Ce bouillon renferme un peu de sel ammoniac qu on n'a pas 

 cherché à doser exactement. 



» La dissolution gélatineuse renfermait généralement i o grammes de gé- 

 latine par litre; mais comme cette quantité est un produit moyeu, on a étudié 

 des dissolutions plus pauvres obtenues des os déjà épuisés. Toutes ces liqueurs 

 se sont montrées plus ou moins alcalines , quelquefois louches et de mauvais 

 goût, mais souvent sans saveur. On n'y trouve, en général, que des traces de 

 substances salines. La liqueur ne renferme guère en réalité que de l'eau, de 

 la gélatine et un peu de graisse en quelque sorte émulsionnée par la présence 

 de quelques traces des composés ammoniacaux. 



» C'est l'alcalinité de la dissolution gélatineuse qui explique le peu d'aci- 

 dité du bouillon qui en provient, les acides fournis par la viande ou les lé- 

 gumes étant neutralisés par l'alcali de la dissolution. 



» C'est aussi son aspect louche et la saveur assez désagréable qu'elle pré- 

 sente quelquefois, qui rendent compte de l'état trouble du bouillon et de 

 la saveur peu satisfaisante qu'on lui a reconnue dans quelques-unes des 

 épreuves. 



« Due surveillance active et éclairée est donc plus nécessaire , plus indis- 

 pensable quaûd il s'agit de fabriquer du bouillon avec une dissolution géla- 

 tineuse sujette à varier selon les soins qu'on porte au choix des os, à leur ma- 

 nutention et à la bonne direction de l'appareil. Nul doute qu'on ne puisse 

 obtenir, avec l'appareil de M. d'Arcet, une dissolution gélatineuse sans sa- 

 veur et sans odeur, et par suite, un bouillon agréable; mais on n'observe 

 pas toujours, sans doute, les précautions qui seraient nécessaires pour y par- 

 venir. 



