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tineuse claire et au titre où on la veut; il peut extraire des os 7 à 8 centièmes de graisse 

 et toute la gélatine qui s'y trouve , et , en organisant bien le travail , on peut facilement 

 obtenir la gélatine gratuitement en se servant de cet appareil. 



» Étant parvenu à extraire la graisse et la gélatine des os par un procédé bien manu- 

 facturier, on peut même dire culinaire , et ce procédé étant tellement économique que, 

 sous ce rapport, on ne pouvait rien désirer de mieux, je me crus arrivé à mon but; mais 

 il n'en fut pas ainsi et j'allongerais beaucoup trop cette Note si je passais en revue tout ce 

 qui m'a fait obstacle dans l'application en grand de ce procédé: ce sciait d'ailleurs 

 renouveler, sans utilité pour le succès de l'affaire, le souvenir des obstacles qui m'ont été 

 suscités depuis vingt-sept ans que je m'occupe de cette question .lime suffira ici d'affirmer, 

 en thèse générale, que je n'ai jamais vu les pauvres, livrés à eux-mêmes, refuser les 

 aliments préparés à la gélatine ; qu'à l'établissement de la place de la Bourse, où l'on ne 

 s'adressait plus aux pauvres, il y avait cependant toujours plus d'acheteurs que de 

 produits à vendre et que partout où le service de l'appareil a été suspendu, après plus 

 ou moins de durée et après un grand nombre de rapports favorables, cela n'a été que 

 par suite de négligence dans la surveillance et le service des appareils et, toujours , par 

 des causes qu'il eût été très-facile d'annuler si les administrations compétentes l'avaient 

 voulu. 



» La première de ces assertions est prouvée parce qui s'est passé à Reims, à l'hô- 

 pital Saint-Louis , à la Monnaie des médailles et à la place de la Bourse : quant à la se- 

 conde, je pourrais très -bien l'appuyer, si besoin était, pour ce qui concerne les appareils 

 du Val-de-Gràce , de l'hôpital de la Charité et de l'Hô tel-Dieu , par des preuves authen- 

 tiques qui avertiraient de nouveau les innovateurs du mauvais vouloir et des tracasseries 

 auxquels ils s'exposent lorsque, par excès de zèle, ils persistent à pousser les opposants 

 jusque dans leurs derniers retranchements. 



» Eu résumé , j'ai créé l'art d'extraire la gélatine des os par le moyen des acides, et 

 les procédés de cet art ont non-seulement servi à porter nos fabriques de colle au plus 

 haut point de perfection, mais ils produisent cette gélatine alimentaire conservant la 

 texture des os-, et qui est maintenant employée pour le service de la table par les res- 

 taurateurs et les particuliers. 



» J'ai perfectionné plus tard le procédé de Papin , et je l'ai amené au point d'être 

 facilement et utilement applicable dans les cuisines des établissements où l'on a à 

 nourrir de grandes réunions d'hommes , et je suis arrivé , par ce dernier moyen , à taire 

 obtenir gratuitement , ou au moins à tiès-bas prix , la dissolution gélatineuse au degré 

 de force où on la veut, ce qui était nécessaire pour annualiser les aliments des pau- 

 vres, restés jusque-là trop peu substantiels, à cause du grand nombre des indigents et 

 du peu d'argent dont on a à disposer pour leur soulagement. 



» J'ajouterai, enfin, que c'est par la réunion des deux procédés qui me sont dus, 

 que l'on fabrique aujourd'hui, à des prix convenables, ces produits gélatineux qui se 

 vendent dans tous les grands magasins de drogueries, d'épiceries, etc., sous les noms 

 de gélatine alimentaire en feuilles , de tablettes de bouillon, de gelées , de tablettes 

 pour coller les vins, etc. ; tous produits servant maintenant à la consommation alimen- 

 taire de l'homme. 



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