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 de grandes précautions, et employée pour apprêter des légumes et pour faire le 

 bouillon du soir. 



» Les précautions les plus grandes sont prises pour assurer le succès de ces opéra- 

 tions et la bonne qualité de leurs produits. Les os dont on extrait la gélatine provien- 

 nent de la viande consommée la veille ; ils sont nettoyés avec un grand soin , et ils ne 

 répandent aucune odeur désagréable lorsqu'on les introduit dans les cylindres ; la 

 dissolution gélatineuse est reçue dans des vases cylindriques de fer blanc, qui ne pré- 

 sentent aucune anfractuosilé , et sont aussi facilement lavés ; on la dépose , après qu'elle 

 est refroidie , dans une pièce voûtée ouvrant au nord, très-fraîche à cause du voisinage 

 d'un réservoir, et dans laquelle les variations de la température atmosphérique ne se 

 font pas sentir. 



» Le bouillon des malades se prépare avec la dissolution gélatineuse , de la manière 

 suivante : on verse successivement dans la marmite 4oo litres de solution gélatineuse 

 et 200 litres d'eau , on y ajoute 120 kilogrammes de viande et i5 à 18 kilogrammes de 

 légumes. Cette marmite, ainsi remplie à 4 heures du malin, est chauffée à feu nu ; 

 elle commence à bouillir vers les 6 heures, et reste en ébullilion jusqu'à 10 heures. 

 On estime la quantité de liquide soustraite par la vaporisation , au douzième de la 

 quantité totale du liquide déposé dans la marmite. 



» Le bouillon ainsi préparc est destiné aux malades seulement, car c'est pour eux 

 seuls que la solution gélatineuse est employée. 



» Le bouillon du soir, destiné aux malades, se prépare en faisant bouillir pendant 3 

 ou 4 heures, dans 5o litres d'eau gélatineuse et 25o litres d'eau pure, les os qui pro- 

 viennent de la viande qui a servi le matin à faire le premier bouillon, et des viandes 

 grillées et rôties consommées dans la maison. Ces os pèsent de 25 à 28 kilogrammes, 

 on y ajoute 20 kilogrammes de légumes et a kilogrammes de graisse extraite des os par 

 la vapeur. 



>■ Nous avons examiné attentivement les substances qui entrent dans la préparation 

 de ces aliments ; plusieurs de nous ont été chargés de faire exécuter cette préparation 

 sous leurs yeux. Nous avons interrogé séparément à différentes fois, et plusieurs 

 d'entre nous en particulier, les personnes employées à faire le bouillon , les religieuses 

 qui le distribuent , les in6rmiers des salles, les malades les plus intelligents, qui n'a- 

 vaient aucune donnée sur l'objet de nos recherches. 



» "Voici le résultat de cette enquête : 



» L'eau gélatineuse extraite de l'appareil , examinée chaude, a une odeur fade, lé- 

 gèrement nauséabonde , qui participe de l'odeur de l'eau de tripes. 



» La graisse chaude extraite des os par la vapeur, a une odeur fade, nauséabonde, 

 comme celle de la solution gélatineuse. 



» Ces deux substances perdent, en partie, par le refroidissement, leur odeur nau- 

 séabonde. 



» La saveur de l'eau gélatineuse est nauséabonde, désagréable, sans sapidité ; il en 

 est de même , mais à un moindre degré, de la saveur de la graisse extraite des os par 

 la vapeur ; le refroidissement de ces substances leur fait perdre, à un certain degré, de 

 cette saveur désagréable, mais ne la leur enlève pas complètement. Cette saveur nauséa- 

 bonde se conserve longtemps dans la bouche. 



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