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» La dissolution gélatineuse, à sa sortie du récipient de l'appareil, est incolore, légère- 

 ment visqueuse au toucher; déposée dans des vases où elle est conservée, elle devient 

 légèrement louche. A cet état , elle a déjà une saveur et une odeur plus désagréables, 

 sans être cependant encore fétide : telle elle est toujours lorsqu'elle est employée 

 pour la confection du bouillon. 



» La saveur et surtout l'odeur, semblables à celles de l'eau de tripes, se conservent 

 après qu'on a ajouté du sel à la dissolution gélatineuse. La liqueur doit à cette addition 

 de la sapidité, qui ne suffit pas pour détruire la saveur et l'odeur que nous lui avons 

 reconnues. La saveur est mieux dissimulée lorsque, outre le sel, on ajoute à cette dis- 

 solution du caramel (mélasse brûlée) avec lequel on colore le bouillon : ce caramel est 

 d'une saveur très-amère; il colore l'eau gélatineuse en jaune doré. 



» Si le temps est nuageux, si les vases dans lesquels on dépose la dissolution gélati- 

 neuse ne sont pas nettoyés avec un très-grand soin, cette dissolution se putréfie en quel- 

 ques instants. Ce n'est plus seulement alors un liquide aigre comme le bouillon ordi- 

 naire récemment altéré, c'est un liquide trouble, répandant une odeur fétide de boyau- 

 derie très-pénible à supporter. La dissolution gélatineuse, naturellement alcaline, 

 est aussi devenue acide. 



>> Il y a longtemps qu'on sait que la gélatine, qui se conserve si longtemps à l'état 

 sec, à l'abri de l'humidité , devient par sa seule dissolution dans l'eau la substance ani- 

 male la plus putréfiable. 



>> La putréfaction facile de l'eau gélatineuse a été remarquée dans tous les lieux où 

 l'on a extrait la gélatine des os par la vapeur ; elle a été constatée par M. d'Arcet dans 

 son instruction sur la précaution à prendre dans l'extraction de la gélatine des os : « La 

 » dissolution gélatineuse , dit- il , se conserve difficilement si on ne la sale pas, ou si l'on 

 » n'y ajoute pas un léger excès d'acide ; il faut éviter, autant qu'on le peut, de conserver 

 » la dissolution gélatineuse : elle doit être employée sur place, et pour ainsi dire au 

 » fur et à mesure de sa production. » La dissolution gélatineuse est déposée à l'Hôtel- 

 Dieu dans la marmite à quatre heures du matin ; elle a été préparée dans la nuit et la 

 veille dans la soirée : car la gélatine dissoute qui y est produite après quatre heures du 

 matin jusqu'à midi , constitue les cinquante litres de dissolution qui servent à faire le 

 bouillon du soir. Il arrive quelquefois que cette dissolution, au moment de la mettre le 

 matin dans la marmite , se trouve gâtée et qu'il faut la jeter. Ce liquide est cependant 

 déposé dans des vases placés dans une salle voûtée très-fraîche, et soustraite, autant que 

 possible, à toutes les influences météorologiques. 



» On a aussi constaté la grande facilité avec laquelle la gélatine s'altère à la maison 

 de refuge du faubourg Saint-Marceau, où l'appareil à gélatine a fonctionné pendant 

 plusieurs mois, sous la surveillance de M. Cochin. Cet administrateur, qui nous a permis 

 d'invoquer son témoignage , nous a appris qu'on ne pouvait conserver l'eau gélatineuse 

 qu'avec de très-grandes précautions; qu'il fallait surtout laver les vases destinés à la 

 contenir avec grand soin avec l'eau chlorurée , et que la plus légère négligence à cet 

 égard était suivie de l'altération putride de l'eau gélatineuse. La maison de refuge four- 

 nissait de la dissolution gélatineuse à la maison de distribution de soupes de la Société 

 philanthropique de la rue du Battoir-Saint-Marcel ; ce liquide était apporté à cet établis- 

 sement par des hommes , et dans des vases fermés et très-exactement lavés à l'eau chlo- 



