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rurée. Ces vases e'taient vidés à la maison de la rue du Battoir, et rapportés immédiate- 

 ment à la maison de refuge. Il n'y a qu'une distance de douze à treize renls pas environ 

 de la maison de refuge établie rue de Lourçine à la rue du Battoir-Saint-Marcel, et cepen- 

 dant au retour les vases répandaient une odeur putride qu'il fallait enlever avec l'eau 

 chlorurée. 



» Nous savons par M. Valdruclie, administrateur de la Société philanthropique, qui 

 nous a autorisés à le citer; M. Henry, pharmacien en chef des hôpitaux , et aussi admi- 

 nislrateurdelaSociétéphilanthropique, a également connaissance, que l'eau gélatineuse 

 apportée rue du Battoir-Saint-Marccl , avec toutes les précautions indiquées, se cor- 

 rompait quelquefois presque immédiatement , et qu'il fallait la jeter. 11 est même ar- 

 rivé que la soupe préparée avec la dissolution s'est gâtée et a été perdue. 



<> La viande que l'on a fait bouillir dans l'eau gélatineuse, pour la confection du 

 bouillon, a une couleur îouge désagréable que ne présente pas la viande bouillie 

 ordinaire. On pourrait peut-être expliquer cette circonstance par la présence d'une cer- 

 taine quantité d'ammoniaque dans la dissolution gélatineuse. 



» M. d'Arcet a en effet reconnu que « les os ne pouvaient pas impunément être ex- 

 » posés à l'action de l'eau élevée à une haute température; que, dans une telle cir- 

 » constance , une partie considérable de leur gélatine était convertie en ammoniaque. » 

 Les os sont exposés dans les cylindres à l'action de l'eau en vapeur, à la température de 

 io4 à 106 degrés centigrades. 



» Le bouillon préparé avec la dissolution de gélatine est trouble, légèrement vis- 

 queux; il présente une multitude de petites parcelles écumeuses qui nagent dans son 

 milieu. On a été obligé, pour débarrasser ce bouillon d'une partie de ces petits corps 

 qui le troublent, d'adopter l'usage de le passer au tamis. Malgré cette précaution, ce 

 bouillon reste trouble; il l'est lorsqu'on l'extrait de la marmite ; il le devient davan- 

 tage en se refroidissant ; il l'est encore dans les salles de l'hôpital , où il faut l'éruraer de 

 nouveau lorsqu'il y a été conservé pendant quelque temps avant d'être distribué aux 

 malades. Il paraît, d'après les résultats des analyses de M. Henry fils, que ces parcelles 

 écumeuses qui troublent le bouillon sont formées par un savonule ammoniaco-calcaire 

 qui résulterait de l'action de l'eau en vapeur sur les matières graisseuses , gélatineuses 

 et calcaires des os. 



» M. d'Arcet, qui a aussi constaté la présence de ces parcelles qui troublent le bouil- 

 lon fait avec la dissolution de gélatine , l'attribue à l'acidification de la graisse et à la 

 conversion en ammoniaque d'une partie de la gélatine par l'action de la vapeur. Ces 

 matières insolubles qui troublent le bouillon existaient aussi dans le bouillon qu'on 

 faisait avec la gélatine des os extraite par le digesteur de Papin. C'est à cause d'elles 

 que M. d'Arcet a modifié son premier appareil à extraction de la gélatine des os, en y 

 introduisant un filet d'eau froide destiné à abaisser continuellement la température de 

 la vapeur, et à entraîner, à mesure qu'elle se dissout, la gélatine des os. Cette modifi- 

 cation n'a point, comme on le voit, atteint le but que s'est proposé son inventeur. 



» L'état trouble du bouillon où entre la dissolution gélatineuseet l'impossibilité de le 

 clarifier, ont été attribués par M. d'Arcet, d'après une Note lue par M. Gaultier de 

 Claubry à la séance du 4 mai i83i de la Société universelle pour la propagation des 

 sciences et de l'industrie , « à ce que l'on se servait d'os chargés de viande et de carti- 



