( 290 ) 



» lages au lieu d'os bien nettoyés, et que ces substances étrangères se dissolvant en 

 » même temps que la gélatine , par l'eau condensée de la vapeur, sont précipitées 

 » quand la viande et les légumes que l'on ajoute à la dissolution rendent la liqueur 

 » acidulé. » Si cette cause était réellement la seule qui pût produire un bouillon 

 trouble, le bouillon de l'Hôtel- Dieu ne serait pas trouble comme il l'est, car les os 

 desquels on extrait la gélatine sont nettoyés et dépouillés avec le plus grand soin de 

 toutes les parties molles qui leur adhèrent , avant d'être brisés et introduits dans l'ap- 

 pareil. A. l'hôpital Saint-Louis, les os ne sont pas nettoyés avec autant de soin qu'à 

 l'Hôtel-Dieu; ils conservent des parties de cartilages et de fibro-cartilages qui leur 

 adhèrent, ils contiennent une plus grande quantité de graisse . parce qu'ils n'ont subi 

 qu'une ébullition, et cependant le bouillon préparé avec la dissolution gélatineuse qu'on 

 y obtient est moins trouble que celui de l'Hôtel-Dieu, quoiqu'il ne soit pas encore 

 parfaitement clair. Il faut attribuer cette circonstance à ce que l'eau gélatineuse n'entre 

 que pour une plus faible partie , la moitié au plus, dans le liquide qui sert à la coction 

 de la viande pour faire le bouillon , et peut-être, suivant le dire des personnes char- 

 gées, à l'hôpital Saint-Louis , de la préparation du bouillon, à ce que la proportion 

 des légumes qu'on y ajoute égale presque la viande en poids. 



» Le défaut de limpidité du bouillon où entre la dissolution gélatineuse est ce qui 

 inspire le plus de répugnance à en faire usage. 



ii Le bouillon préparé avec l'eau gélatineuse conserve une partie des mauvaises qua- 

 lités de l'eau gélatineuse elle-même. 11 a une odeur moins pénétrante, moins sapide 

 que le bouillon ordinaire préparé à l'eau pure. Il retient de la saveur fade et nauséa- 

 bonde de l'eau gélatineuse; cette saveur est surtout bien marquée lorsque ce bouillon a 

 séj ourné dans les salles de l'hôpital, sans être cependant encore gà té. Lorsqu'onle distribue 

 le malin aux malades, à 5 ou 6 heures , 18 à 20 heures par conséquent après sa confec- 

 tion, il est trouble, épais, d'un aspect repoussant, couvert d'une écume épaisse et 

 comme granuleuse, dont une portion nage dans son milieu. 



» Le bouillon où entre la dissolution de gélatine ne présente point les caractères 

 d'un bon bouillon; il n'en a point aussi les qualités. Le bon bouillon a une odeur et 

 une saveur pénétrante, aromatique, qui excite l'appétit. Il exerce sur l'estomac une 

 action stimulante qu'il doit à l'osmazôme et à l'acide qu'il a puisés dans la viande , et 

 surtout aux sels provenant de la viande qui contribuent tant à donner au bouillon une 

 saveur agréable ; cette action rend la digestion facile , et les éléments stimulants dissous 

 dans le bouillon donnent à ces produits la puissance nutritive qui constitue un bon ali- 

 ment, surtout pour les malades. 



» Le bouillon fait avec la dissolution gélatineuse a les propriétés que les médecins 

 veulent mettre en usage lorsqu'ils ordonnent le bouillon de veau ou de poulet, et en- 

 core n'a-t-il pas , comme ces derniers , l'arôme et la saveur fournies par la viande qui a 

 servi à les préparer; on retrouve dans ce bouillon la mauvaise qualité que la Faculté de 

 Médecine de Paris, dans son rapport sur l'emploi comme aliment de la gélatine extraite 

 des os par l'acide muriatique , attribuait à cette substance, lorsqu'elle disait : « La gé- 

 - latine pure n'ayant aucune saveur par elle-même, n'offrirait pas au palais et à l'es- 

 >i tomac des malades et des convalescents affaiblis par la maladie, cet appât et ce 

 » stimulant si nécessaires pour prendre et digérer cet aliment. » 



