( 291 ) 



» Le bouillon préparé avec la dissolution gélatineuse, loin de stimuler le palais et les 

 organes salivaires et d'exciter l'appétit, inspire du dégoût par sou odeur et sa saveur 

 désagréables; il exerce sur l'estomac une action sédative qui rend sa digestion pénible 

 et peut troubler les fonctions digestives. En dernier résultat il ne fournit pour aliment 

 qu'un produit dépourvu d'osmazôme et nullement nutritif, ou au moins très-peu nu- 

 tritif. 



» On peut modifier en partie l'aspect trouble et le goût désagréable du bouillon pré- 

 paré avec l'eau gélatineuse par l'addition des légumes; nous nous en sommes assurés 

 par des expériences directes: c'est sans doute A cetle circonstance de l'addition d'une 

 plus grande quantité de légumes, que le bouillon de l'hôpital Saint-Louis doit fes qua- 

 lités évidemment supérieures à celles du bouillon de l'Hôtel-Dieu , quoiqu'il soit 

 encore bien loin d'avoir les qualités du bouilloD préparé à l'eau sans addition de disso- 

 lution gélatineuse. 



■> Nous avons fait préparer du bouillon ordinaire avec la même quantité de viande et 

 de légumes que celle qui est ajoutée à l'eau gélatineuse pour faire le bouillon des malades; 

 nous avons ainsi obtenu un bouillon très-léger à la vérité, mais qui avait une saveur et 

 une odeur agréables et n'offrait pas les inconvénients que nous avons reconnus au bouillon 

 préparé avec l'eau gélatineuse. 



» Le bouillon fait avec la dissolution de gélatine a, comme cette dissolution elle- 

 même, l'inconvénient de se putréfier plus facilement que le bouillon ordinaire fait sans 

 addition de gélatine. Cette altérabilité communiquée au bouillon par la présence de la 

 gélatine est un fait d'expérience ;Ournalière parla facilité avec laquelle s'altéraient le 

 bouillon de veau et de poulet qui contiennent une bien plus grande quantité de géla- 

 tine que les bouillons faits avec la chair d'animaux adultes ; il est aussi conforme à ce 

 que l'on observe de l'extrême putrescibilité des tisanes dans lesquelles entre la gélatine. 



» Nous avons fait évaporer comparativement de la dissolution gélatineuse, du bouillon 

 préparé avec cette dissolution et du bouillon préparé à l'eau pure, avec la proportion de 

 viande ordinaire, et enfin du bouillon préparé aux légumes seuls; voici les résultats de 

 ces expériences comparatives sous le rapport de la qualité des extraits secs ainsi obtenus. 



» L'extrait fourni par l'évapoiation de l'eau gélatineuse seule présente un corps trans- 

 parent, dur, cassant, offrant tous les caractères de la colle de Flandre. Cet extrait est 

 d'une saveur fade légèrement nauséabonde. Cette substance gélatineuse m oins rapprochée, 

 mais amenée seulement par l'évaporation à la consistance de colle, a un goût très-dés- 

 agréable et nauséabond. 



» L'extrait obtenu du bouillon ordinaire des malades , préparé avec l'eau gélatineuse, 

 est croquant sous la dent, très-salé, acre, d'une saveur qui se rapproche de celle du 

 fromage desséché. Cette saveur laisse un arrière-goût nauséabond qui reste longtemps 

 dans la bouche. Cet extrait ne semble pas contenir d'osmazôme ou au moins en con- 

 tenir si peu, qu'elle ne se décèle ni par son odeur, ni par sa saveur, ni par ses propriétés 

 sapides stimulantes, qui rendent sa présence dans les aliments si utile et si agréable 

 pour les organes digestifs. 



» Le bouillon du soir préparé avec la décoction des os non encore dépouillés des par- 

 ties tendineuses et cartilagineuses qui leur adhèrent, et danslequel l'eau gélatineuse entre 



