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également dans la proportion qui a été indiquée, fournit un extrait sec qui est aussi cro- 

 quant sous la dent et excessivement salé ; il a une saveur repoussante très-nauséabonde. 



» Une décoction de bœuf seul préparée sans sel ni légumes, et dans les proportions 

 ordinaires pour faire le bouillon, fournit un extrait modérément salé, d'une odeur et 

 d'une saveur très-agréables, aromatiques , et d'une consistance élastique comme du 

 caoutchouc. 



» L'extrait obtenu d'un bouillon de légumes simples, carottes et poireaux, est très- 

 déliquescent, agréable et sucré, d'une odeur et d'une saveur très-aromatiques et très- 

 sapides. 



» L'extrait sec du bouillon ordinaire , préparé dans les proportions déterminées par 

 les règlements des hôpitaux (i5 décagrammes de viande pour 60 centilitres d'eau), est 

 d'une odeur et d'une saveur très-agréables légèrement alliacées ; il est salé, déliques- 

 cent et tiès-sapide. 



» La gélatine a été présentée par des auteurs comme un aliment très-nutritif. Si l'on 

 recherche sur quoi se fonde cette assertion, on est surpris de ne trouver aucun fait 

 positif qui leur serve de base. La seule raison sur laquelle on se fonde , c'est que la 

 gélatine est contenue dans la viande et se trouve contenue dans le bouillon ordinaire 

 en assez grande proportion; ce motif aurait en effet quelque valeur, s'il était incon- 

 testable que la gélatine de la viande est identique à celle des os, et s'il était bien 

 démontré que cette substance n'emprunte aucune propriété nouvelle à sa combinaison 

 avec les autres éléments constitutifs de la viande qui se dissolvent avec elle. 



» Il est impossible de donner une mesure rigoureuse des propriétés nutritives d'une 

 substance ; on peut cependant établir des règles pour les apprécier. Ces règles se trou- 

 vent dans l'odeur et la saveur de l'aliment, dans la facilité avec laquelle il est sup- 

 porté par les organes digestifs, et enfin dans la puissance de ses propriétés restau- 

 rantes. Sous tous ces rapports, nous ne trouvons pas dans la gélatine les propriétés 

 qui constituent un bon aliment: son odeur et sa saveur sont fades, désagréables, nau- 

 séabondes , au point que les animaux même ne veulent point en manger lorsqu'elle 

 est à l'étal de pureté et dissoute dans l'eau. 



» Les organes digestifs supportent toujours difficilement les aliments peu sapides, et 

 plus difficilement encore les aliments d'une saveur désagréable ; c'est d'ailleurs un fait 

 d'observation journalière, qu'ils supportent difficilement les gelées animales dont la 

 gélatine est la base; si même on consulte l'appétence naturelle des organes pour cette 

 substance, on trouve qu'à l'état de pureté, si sa saveur n'est relevée par aucun aro- 

 mate, elle répugne aux organes digestifs. 



» Il est difficile d'apprécier les propriétés nutritives de la gélatine autrement que par 

 des expériences directes , auxquelles il aurait été prudent de se livrer avec soin avant 

 de mettre cette substance au nombre des aliments. Des essais faits par un jeune homme 

 qui s'était adressé à M. Dupuytren, pour se soumettre à l'usage de cette substance, 

 prouvent qu'il n'a point trouvé en elle un aliment suffisant et un aliment sans inconvé- 

 nient pour les organes digestifs. Voici l'analyse de ces expériences, auxquelles s'est 

 livré M. Jules Lecœur, élève des hôpitaux. 



» Le premier jour, 22 juin, M. Lecœur reçut le produit liquide de l'évaporation de 

 3o litres d'eau gélatineuse ; il contenait o lil , 33 de gélatine sèche , et pesait 63 onces. 



