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dans les nombreux écrits qu'il a publiés sur ce procédé d'extraction de la gélatine des 

 os par la vapeur, a bien signalé toutes ces précautions et leur importance. Celte néces- 

 sité de précautions continuelles et multipliées dans la direction de l'opération , est un 

 grand inconvénient, puisqu'il faut bien, en définitive, que cette direction soit aban- 

 donnée à des mains toujours peu éclairées et souvent très-négligentes. 



» On peut apprécier avec une exactitude suffisante les propriétés nutritives du bouillon 

 préparé à l'Hôtel-Dieu avec la dissolution gélatineuse, comparativement à celles du 

 bouillon ordinaire, par les résultats comparatifs de l'analyse des différentes espèces de 

 bouillon et du bouillon fait avec l'eau gélatineuse. 



» La dissolution gélatineuse sortant des cylindres contient 0,0 1 1 de gélatine sèche, 

 d'après des analyses répétées séparément par MM. Henry et Duval. Les proportions 

 pour la confection du bouillon sont 120 kilogrammes de viande pour 4oo litres d'eau 

 gélatineuse et 200 litres d'eau pure. Le bouillon contient donc le suc extrait par l'ébul- 

 lition de 120 kilogrammes de viande, plus la gélatine contenue dans 400 litres d'eau 

 gélatineuse, c'est-à-dire 4 Lil ,4 de gélatine. Ces 4 kil .4 de gélatine représentent, dans le 

 bouillon , le suc de i3o kilogrammes de viande avec les os, ou le suc de 1 io 1 " 1 ^ de 

 viande désossée , puisque pour préparer le bouillon à l'eau pure sans gélatine , on em- 

 ploierait 25o kilogrammes de viande pour 600 litres d'eau. no kil ,5 de viande désossée 

 donnent, par l'ébullition dans l'eau, tant en parties solubles qu'en eau qui était con- 

 tenue dans la viande , en admettant qu'une grande partie de cette eau ne reste pas 

 dans le bouilli , 55 kil ,25 de sucs solubles, composés de gélatine, d'osinazôme, de graisse, 

 de sel de la viande, etc. La quantité de matière nutritive de 55 kil ,25, de sucs solubles de 

 la viande excède certainement celle de 4 kll >4 ae gélatine, et fournit un aliment d'une 

 très-bonne qualité. On arrive ainsi à établir que la substitution du procédé de confec- 

 tion du bouillon par l'eau gélatineuse au procédé ancien , a affaibli la qualité nutritive 

 du bouillon; on peut d'ailleurs établir directement ce fait par une analyse directe et 

 comparative des différents bouillons préparés par divers procédés. Voici les résultats 

 de celte analyse à laquelle nous avons procédé : 



» i°.Le bouillon ordinaire des malades de l'Hôtel-Dieu, préparé avec l'eau gélati- 

 neuse, donne en produit sec 9> 2 5 



» 2°. Le bouillon du soir, dit bouillon maigre, aussi préparé avec l'eau géla- 

 tineuse 6,00 



» 3". Le bouillon préparé avec la quantité de viande ordinaire et l'eau pure. . 11,00 



« 4°. Le bouillo 11 préparé par la Compagnie hollandaise i4,5o 



» Nous avons déjà signalé les différences de qualités que présentent ces extraits secs, 

 suivant le bouillon dont ils proviennent. 



» Si l'on considère la petite proportion de gélatine que contient la dissolution gélati- 

 neuse , on se demande si la faible proportion de matière supposée nutritive qu'elle 

 apporte dans la quantité de bouillon destinée à chaque malade mérite d'entrer en ba- 

 lance avec les mauvaises qualités qu'elle lui communique. L'eau gélatineuse entre pour 

 les deux tiers dans le bouillon des malades; c'est donc les quatre sixièmes d'une livre 

 que chaque malade reçoit pour sa portion d'une livre de bouillon. Ces quatre sixièmes 

 d'une livre représentent au plus, avant l'évaporation , cinq sixièmes d'une livre d'eau 

 gélatineuse, qui représentent o li,r ,oogi de gélatine. 



» Les conséquences de l'examen dont nous venons de vous présenter les résultats sous 



