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le rapport de la qualité du bouillon préparé avec la dissolution de la gélatine extraite 

 des os par la vapeur sont : 



» i°. Que ce bouillon emprunte à la dissolution de gélatine toutes les mauvaises 

 qualités; 



« 2°. Qu'il est plus putrescible que le bouillon préparé par l'ancien procédé ; 



>• 3°. Qu'il est d'une saveur désagréable, qui va même jusqu'à inspirer un véritable 

 dégoût ; 



» 4°- Qu'il est moins digestible que le bouillon ordinaire, et qu'il peut même déran- 

 ger les fonctions des organes de la digestion; 



» 5°. Qu'il contient une moius grande quantité de matière nutritive que le bouillon 

 préparé par l'ancien procédé; 



» 6°. Que cette matière nutritive est d'une qualité inférieure à celle que contient le 

 bouillon ordinaire. » 



Paris, 8 novembre l83l. 

 Ce Rapport est signé par : 



MM. Petit, Récamier, Caillard, baron Dopuytben, Breschet , 



GoÉNEAU DE MUSSY, HONORÉ HtJSSON, SaNSON , MaGENDIE , 



Bally, Henry, Duval, et Gendrin , médecin de l'Hôtel- 

 Dieu par intérim , rapporteur. 



Note de M. Soubeihan. 



« Les expériences que j'ai faites sur l'emploi de la gélatine ne peuvent éclairer en rien 

 cette question : la gélatine est-elle alimentaire? 



» Un appareil pour l'extraction de la gélatine était établi à l'Hôtel-Dieu ; mais on 

 n'obtenait que du bouillon trouble, et qui répugnait aux malades. Ces! à ce moment 

 que l'administration des hôpitaux m'a chargé de suivre ce travail. 



« J'ai trouvé : 



» i°. Qu'avec la solution gélatineuse sortant de l'appareil à vapeur de M. d'Arcet, et 

 en employant 25o grammes de viande par litre, il est à peu près impossible d'avoir un 

 bouillon clair ; 



» 2°. Que si l'on salure la dissolution gélatineuse avec un peu d'acide acétique, en lais- 

 sant une légère acidité à la liqueur, il se fait un dépôt d'apparence muqueuse; la 

 dissolution gélatineuse est alors transparente, et fournit un bouillon très-clair; 



» 3°. Que la gélatine extraite des os par l'acide hydrochlorique, et mise encore humide 

 dans la marmite , donne un bouillon très-clair. 



« On n'a pas obtenu de bon bouillon à l'Hôtel-Dieu avec la gélatine ; maisjel'ai attribué 

 à ce que l'opération était faite dans une trop grande chaudière (elle contenait en- 

 viron 4oo litres). On a dû attendre, pour continuer les expériences, que l'on ait con- 

 struit à la cuisine de l'hôpital un système de petites marmites : les petites marmites ont 

 été établies , mais les expériences n'ont pas été reprises, 



« Dans mon opinion, l'extraction de la gélatine des os frais par l'acide hydrochlorique 

 est préférable à l'emploi de la vapeur, ce dernier système étant très-difficile à diriger 

 régulièrement pour le service journalier de l'hôpital. » 



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