UNE MÉTHODE DE CONSERVATION DES OEUFS 



PRATIQUÉE EN ANNAM-TONKIN PAR LES ANNAMITES 



Par EUGÈNE JARDEL. 



Le développement assez intense pris ces dernières années par 

 quelques fabriques -d'albumine qui se sont installées en 

 Annam (Tonkin), mais surtout en Chine, a donné un regain 

 d'actualité à une méthode de conservation des œufs pratiquée 

 depuis fort longtemps, parait-il, par les Annamites. 



Voici l'exposé complet de cette méthode qui n'est pas sans 

 présenter quelque intérêt : 



Les œufs appelés à être conservés doivent (condition absolue) 

 être le pins frais possible, être exempts de la moindre fissure, 

 fente ou cassure. 



Une fois ainsi sélectionnés, les œufs sont placés, pendant 

 quinze minutes exactement, dans une eau tiède portée à une 

 température exacte de 35 degrés. Les plus petites souillures 

 adhérentes aux coques sont ensuite enlevées très soigneuse- 

 ment avec une éponge douce imbibée d'eau. 



Les œufs sont ensuite placés (sans cependant excéder le 

 nombre de cent) dans une sorte de nasse à fibres de bambous 

 tressés solidement, à mailles larges de 3 centimètres environ. 

 La nasse étant pleine d'œufs, le tout est plongé dans de l'eau 

 bouillante et cela, exactement, pendant cinq secondes, laps 

 de temps qui doit être mathématiquement observé. 



Retirée de l'eau bouillante, l,a nasse, contenant toujours les 

 œufs, est immédiatement plongée dans de l'eau la plus froide 

 possible et cela sans le moindre retard. Cette immersion dure 

 jusqu'à ce que les œufs soient complètement refroidis. 



Les œufs sont ensuite enlevés de la nasse un à un et placés, 

 mouillés, sur un linge de toile bien propre où on les laisse 

 sécher à l'air libre sans les frotter ou les sécher, faute de quoi, 

 paraît-il, l'opération serait compromise. 



Dès que les œufs sont secs naturellement, on les emballe 

 dans des caissettes ou des paniers en fibres de bambous 

 tressées très serrées, avec de la paille de riz mélangée à de la 

 balle de paddy (pellicules du riz après décortication) et on les 

 conserve dans un endroit sec, frais, mais non humide. 



