200 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ NATIONALE d'aCGLIMATATION 



Les œufs ainsi traités peuvent couramment être conservés 

 de trois à quatre mois aux dires des Annamites. 



Cette opération comporte, d'après les pratiquants indigènes, 

 des observations d'une impor lance capitale que je vais essayer 

 d'exposer après les avoir démêlées le mieux possible du 

 verbiage embrouillé et parfois exagéré cher aux peuples orien- 

 taux. 



Les mains des opérateurs et des emballeurs doivent être 

 soigneusement lavées à l'eau chaude avec savon et même 

 brosse. Cette recommandation n'est pas sans importance en 

 Annam (Tonkin), nous nous hâtons de le dire, étant donné que, 

 dans ces pays, les indigènes sont plutôt enclins à la malpro- 

 preté corporelle. 



Les matériaux d'emballage, caissettes, paniers, paille de riz, 

 balle de paddy... — doivent être absolument secs. 



La durée de cinq secondes de plongée des œufs dans l'eau 

 bouillante doit (on ne doit cesser- de le recommander) être 

 mathématiquement observée : grâce à cette énergique immer- 

 sion, les champignons microscopiques et les moisissures invi- 

 sibles adhérents aux^œufs sont complètement anéantis d'une 

 part, et, d'autre part, se détermine la coagulation spontanée de 

 la couche d'albumine dont l'intérieur de la coque et la mem- 

 brane coquillère de l'œuf sont tapissés sans que toutefois la 

 solidification de la masse interne de l'œuf se produise, ce qui 

 arriverait si on prolongeait l'immersion au delà de cinq 

 secondes. 



En un mot et pour nous résumer : œufs absolument frais, — 

 prohibition de la moindre souillure ou fêlure, — immersion 

 dans l'eau bouillante d'une durée très exacte de cinq secondes, 

 — matériaux d'emballage complètement secs, — telles sont les 

 conditions essentielles de la conservation des œufs telle qu'elle 

 est pratiquée çà et là en Annam (Tonkin), par certains Anna- 

 mites. 



