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nach den Ursachen der Lochbildung g*eht aus neueren Beobachtungen 

 liervor, dass neben den Propionsäurebakterien sich möglicherweise 

 â,uch das Bact. casei ô an der Lochbildung beteiligt. 



Im allgemeinen ist man heute noch über die Wirksamkeit der 

 normalen Käsereifungsbakterien weniger gut unterrichtet als über 

 diejenigen Mikroorganismen, welche die verschiedenen Milch- und 

 Käsefehler verursachen. 



Die Ergebnisse unserer vorläufigen Untersuchungen über die 

 Gruppe der Bakterien vom Typus casei ô lassen sich wie folgt 

 zusammenfassen : 



Die Untersuchung einer grossen Zahl, auf Grund des Gas- 

 bildungsverraögens und des Verhaltens zur Milchgerinnung, als 

 Bact. casei ô identifizierten Milchsäurebakterien hat ergeben, dass 

 diese sich dem physiologischen Verhalten nach in Untergruppen 

 mit konstanten Merkmalen einteilen lassen. 



In Gegenwart von Milchzucker und einer geeigneten Stick- 

 stoffquelle erwiesen sich alle unsere Versuchsstämme als kräftige 

 Gasbildner. 



Bei der Vergärung von Milchzucker durch Bact. casei ô wird 

 ausschliesslich Kohlensäure gebildet. 



Die Bact. casei o-Stämme erscheinen ziemlich wählerisch in 

 bezug auf die stickstoffhaltigen Nährstoffe. Als besonders geeignet 

 zur Deckung ihres Stickstoffbedarfes haben sich die Eiweissabbau- 

 produkte von der Art der Peptone erwiesen. Damit im Zusammen- 

 hang steht die auflallende Tatsache, dass dieser im Käse kräftig 

 wachsende Organismus bei der Aussaat in Milch sich darin nur 

 äusserst langsam zu entwickeln vermag. Aber auch im Käse müssen 

 erst günstige Vorbedingungen zu seiner Entwicklung geschaffen 

 werden, in der Art eines genügend weit fortgeschrittenen Eiweiss- 

 abbaues zu Beginn der Käsereifung, welcher abgesehen von der 

 Wirkung des Labenzymes wahrscheinlich durch die Bakterien 

 €asei a, casei s und duixh Kokken eingeleitet wird. 



Der physikalische Zustand des Nährbodens scheint auch einen 

 gewissen Einfluss auszuüben auf den Verlauf der Zuckervergärung. 

 Im festen Substrat wird die Kohlensäureentwicklung wesentlich 

 beschleunigt. 



Unsere Untersuchungen zeigten uns aufs neue, wie verwickelt 

 und noch wenig aufgeklärt die Vorgänge sind, die sich bei der 

 normalen Reifung unseres nationalen Käsetypus abspielen. 



