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liehen Praxis für die Verfütterimg- von Grünroggen, Grünmais dieser 

 Zeitpunkt als der Richtige gewählt, wenn es sich um die Verfüt- 

 terung dieser Pflanzen im grünen Zustande handelt. 



4. B. WiNTERSTBiN (Züricli). — über die stickstoffhaltigen Be- 

 standteile des Emmentaler- und des Magerkäses. 



Bekanntlich werden die Eiweisskörper beim Kochen mit Säuren 

 oder Laugen bzw. durch Behandeln mit Fermenten in eine Anzahl 

 kristallinische Verbindungen : Aminosäuren und Basen zerlegt. 



Eingehende jahrelange Untersuchungen über die Verände- 

 rung der stickstoffhaltigen Verbindungen beim Reifungsprozess des 

 Käses haben ergeben, dass aus dem sogenannten Paracasein, dem 

 Eiweißstoff, welcher aus der Milch auf Zusatz von Lab ausge- 

 schieden wird, allmählich die gleichen Spaltungsprodukte entstehen 

 wie beim Behandeln mit Säuren, mit dem Unterschied Jedoch, das» 

 die Mengen der einzelnen Bruchstücke bei beiden Prozessen nicht 

 übereinstimmen. Es wurden folgende Aminosäuren aus Emmentaler- 

 käse gewonnen : Glykokoll, Alanin, Valin, Leucin, Isoleucin, Aspa- 

 raginsäure, Glutaminsäure, Prolin, Oxyprolin, Phenylalanin, Tyrosin, 

 Tryptophan und die Basen, Histidin und Lysin. Das Arginin, wel- 

 ches einen wesentlichen Bestandteil aller echten Eiweisskörper aus- 

 macht, konnte nicht aufgefunden werden, dagegen wurden dessen 

 weitere Zersetzungsprodukte: das Guanidin, Ornithin und wahr- 

 scheinlich auch Agmatin nachgewiesen. Die Menge der Aminosäuren 

 im Emmentalerkäse ist eine beträchtliche; ungefähr Ya des Gesamt- 

 stickstoffs findet sich in dieser Form vor. Die Aminosäuren bedingen 

 den sogenannten Nusskerngeschmack des Emmentalerkäses. Neben 

 den kristallinischen Spaltungsprodukten enthält der Käse eine Reihe 

 von Eiweißstoften : das unlösliche Tyrocasein, das wasserlösliclie 

 Tyroalbumim und das im verdünnten Alkohol lösliche Caseoglutin, 

 welches in mancher Beziehung mit den Eiweißstoffen einiger Cere- 

 alien übereinstimmt, ferner finden sich auch Peptone vor. 



Beim Reifen des Magerkäses erfolgt eine ähnliche Veränderung* 

 des Paracaseins, doch ist die Menge der Aminosäuren bedeutend 

 geringer. Ein normaler Emmentalerkäse enthält nur geringe Mengen 

 von Ammoniak. 



Eine quantitative Bestimmung der einzelnen N-Verbindungen 

 stösst auf grosse Schwierigkeiten. Folgende Zahlen geben einen 



