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dans l'alcool, elle se combine avec les alcalis intégrale- 

 ment, et si ou l'ajoute à une graisse ordinaire, même en 

 très petite quantité, cette dernière obtient la propriété 

 de donner une emulsion parfaite, avec des dissolutions 

 extrêmement diluées de carbonates alcalins. C'est là le 

 moment essentiel, pour connaître la composition du lait. 

 Sans entrer dans tous les détails sur ce sujet, voici 

 en quelques mots la marche à suivre, pour préparer une 

 liqueur, leprésentant beaucoup d'analogie avec le lait 

 ordinaire par son aspect extérieur et ses principales 

 propriétés chimiques. On ajoute une certaine quantité 

 de graisse modifiée à de la graisse ordinaire, puis on 

 l'émulsionne avec une dissolution étendue de carbonate 

 de potasse et de soude; on ajoute à cette emulsion du 

 phosphate de chaux, et du phosphate de magnésie en 

 poudre, et une certaine quantité de caséine, qu'on a 

 triturée préalablement avec très peu d'ammoniaque. D'autre 

 part on combine du sucre de lait ou de raisin, avec de 

 l'acide chlorhydrique dilué, et on y ajoute une dissolu- 

 tion d'albumine. Ces deux liquides, ainsi préparés, doi- 

 vent être mélangés, mais avec la précaution de verser 

 la liqueur acide par petites portions dans la liqueur 

 alcaline, et de remuer soigneusement le tout, après cha- 

 que addition. Les proportions des corps à employer doi- 

 vent être réglées d'après la composition comme du lait. 

 Pour que le liquide ainsi préparé subisse les métamor- 

 phoses du lait, il doit contenir un ferment d'une nature 

 spéciale, sans quoi il n'y a ni formation de crème, ni 

 solidification de lait aigri. Au lieu du véritable ferment, 

 contenu dans le lait, que je ne suis pas encore parvenu 

 à éliminer à l'état libre, je me suis servi, provisoirement, 

 d'une petite quantité de la partie solide du lait aigri. A 

 la suite de cette addition, il se forme bientôt une couche 



