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épaisse de crème, ayant toutes les propriétés de la crème 

 ordinaire et donnant un bon l)eurre, par le procès du 

 battage. Quand au lait, il se prend avec le temps en 

 masse, — toul-à-fait comme le lait normal, et donne plus 

 tard naissance au petit-lait. 



Le goût de ce lait artificiel laisse encore bien à dé- 

 sirer à cause de la rancissure, que subit la graisse dans 

 ces sortes de traitement 



Le véritable lait, outre l'ammoniaque, contient encore 

 un alcali organique, la neurine, servant de base à la 

 lëcithine, qui, comme on le sait, est une des parties 

 constituantes du lait. 



Sans l'addition d'ammoniaque, on ne réussit pas à 

 obtenir un liquide ressemblant au lait. La couleur bleu- 

 âtre du lait tient à une oxidation de l'oléine ^modifiée 

 et la formation d'une composition de ce corps avec 

 l'ammoniaque et le pbospate de chaux. Cette même cou- 

 leur dans le lait artificiel est loin d'être aussi stable, ce 

 qui tient probablement à l'absence de la neurine. 



D'après ce qui a été dit, on voit, que le lait se forme 

 par une division de la graisse en une multitude de très 

 petites gouttelettes, enveloppées de la liqueur alcaline du 

 lait. Cette enveloppe liquide adhère fortement à la sur- 

 face des gouttes à cause de l'attraction qu'exerce sur 

 elle la graisse modifiée. 



La liqueur acide, mentionnée plus haut, neutralise, en 

 partie, la liqueur alcaline, outre cela, l'acide chlorhydri- 

 que joue le rôle d'intermédiaire, à l'aide duquel le sucre 

 et l'albumine forment une combinaison avec les corps 

 contenus dans le liquide alèalin. Il se forme donc une 

 série d'enchaînement de corps l'un avec l'autre. 



La graisse modifiée, traitée par l'ammoniaque, forme 

 une combinaison, qui par l'action d'un acide faible donne 



