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"naissance à im corps blanc caillebotté et ayant tout-à-fait 

 l'apparence du beurre au moment, oîi il se forme par 

 l'action du battage. Dans cet état la graisse retient en 

 combinaison une grande quantité d'eau, qui peut en 

 être séparée par fusion oîi par l'action d'un acide con- 

 centré. Quand on soumet le lait ou la crème à l'action 

 du battage, il arrive un moment, où il y a formation de 

 deux parties distinctes, — le beurre et le babeurre. La 

 différence de ces produits est due à une nouvelle dis- 

 tribution des corps, entrant dans la composition du lait. 

 La plus grande partie des alcalis et de la graisse modi- 

 fiée passe dans le liquide, tandis, que la graisse, ayant 

 perdu en partie sa force attractive, retient comparative- 

 ment moins d'eau, de caséine et d'autres corps. En 

 soumettant le beurre à la fusion, on sépare une nou- 

 velle quantité de ces produits, mais il en reste toujours 

 plus ou moins dans le beurre. La crème doit être envi- 

 sagée comme un état transitoire entre le beurre et le 

 lait écrémé. Sa formation depend de l'action du ferment. 



La coagulation du lait consiste aussi en une véritable 

 fermentation du lait, à la suite de laquelle il y a dis- 

 sociation de la combinaison, que forme le sucre avec 

 l'acide chlorhydrique. Cet acide, une fois mis en liberté, 

 décompose la combinaison, que forme la graisse modi- 

 fiée avec l'ammoniaque et la neurine, après quoi l'acide 

 s'empare de la glycérine amidée et met à l'état de li- 

 berté les acides gras, qu'on retrouve facilement dans le 

 caillot du lait, mêlés de graisse ordinaire. 



Peu à peu, le sucre devenu libre, se transforme sous 

 l'action du ferment en acide lactique, qui dissout les 

 alcalis, les sels et forme ce qu'on nomme le petit-lait. 



