78 LES TRAVAUX SCIENTIFIQUES 



en 1880 et les conseils qu'il en a déduits ont depuis ce 

 temps été observés par les gouvernements. 



Travaux sur les principes d'une alimentation 

 rationnelle a ron marché. 



Pendant les années 1876 à 1883, Miescher s'est 

 occupé de développer les principes d'une alimentation ra- 

 tionnelle à bon marché. Le gouvernement du canton de 

 Bàie l'avait charsfé d'examiner l'alimentation de la mai- 

 son de force. De semblables commissions lui furent don- 

 nées par d'autres gouvernements, par certains pension- 

 nats et par des sociétés d'utilité publique. 11 finit par 

 rassembler ses idées dans plusieurs rapports, dont l'un 

 traitant de l'alimentation du peuple fut lu dans une con- 

 férence publique à Bâle. Dans ce rapport, il part du fait 

 connu, que nous avons besoin pour nous nourrir de subs- 

 tances albuminoïdes, de corps gras et d'hydrocarbures 

 (amidon et sucre), et que les substances albuminoïdes 

 sont en général moins faciles à obtenir en quantité suf- 

 fisante que les substances non azotées. Il donne ensuite 

 une longue liste de nos aliments les plus en usage, il en 

 traite la composition et le prix. Un gramme d'albumine 

 provenant de haricot par exemple ne coûte pas la dixième 

 partie d'un gramme d'albumine tirée de la viande de 

 bœuf ou d'un œuf de poule. Mais la conclusion pure- 

 ment chimique que l'on peut remplacer l'albumine prise 

 d'une source par celle prise d'une autre source, induit en 

 erreur. Notre appareil digestif n'a pas la virtuosité de ce- 

 lui du ruminant pour pouvoir digérer toute nourriture 

 végétale, car l'albumine enfermée dans les cellules végé- 

 tales n'est que difficilement atteinte par les organes di- 

 gestifs de l'homme. Même l'albumine du pain noir d'après 



