DU PROFESSEUR MIESCHER. 79 



les expériences de Voit et de son école, donne une perte 



de 30 à 40 °/ » ce ^ e du P a i n D ' anc nne P erte de 20 %• 

 L'albumine des léçuminoses est encore moins digestive 

 et les léguminoses ont en outre l'inconvénient de pro- 

 duire à la longue un dégoût insurmontable quand on 

 les apprête d'une manière trop uniforme. 



Partout où il s'agit d'économiser, le mélange des subs- 

 tances alimentaires demande beaucoup de soins. Une 

 vraie économie ne se fait pas toujours par le choix des 

 substances les moins coûteuses, souvent ce sont des 

 substances en apparence peu coûteuses, comme par exem- 

 ple les pommes de terre qui représentent une vraie dé- 

 pense de luxe, en ce que ces substances peuvent en grande 

 partie traverser le corps sans être assimilées. Les rap- 

 ports de Miescher sur les principes d'une bonne alimen- 

 tation doivent être étudiés dans l'original. Ce ne sont 

 pas seulement les médecins, mais aussi tous ceux et tou- 

 tes celles qui ont à conduire de grands ménages, qui y 

 trouveront leur profit. 



Une question spécialement suisse traitée par Mies- 

 cher est la production et l'emploi des laitages. D'une 

 part, Miescher apprécie hautement la grande valeur nu- 

 tritive du fromage, en particulier du fromage maigre, 

 d'une autre part il condamne de la manière la plus sévère 

 l'abus qui consiste à employer le lait jusqu'à la dernière 

 goutte pour la production des fromages. 



« Nous ne pouvons, dit-il, parler du fromage sans rele- 

 ver une page sombre dans les mœurs de notre patrie 

 suisse. C'est l'avarice sordide qui pousse dans certaines 

 contrées les paysans à soustraire à leurs enfants et aux 

 gens de leur maison le lait, cet admirable don de Dieu, 

 et à l'employer jusqu'à la dernière goutte à la fabrication 



