80 LES TRAVAUX SCIENTIFIQUES 



du fromage. L'argent ainsi gagné est un argent de sang 

 (Blutgeld); c'est la moelle du peuple, c'est la force et la 

 santé des jeunes générations qui est ainsi sacrifiée à la 

 soif du gain. Rien d'étonnant à ce que les rapports signa- 

 lent dans quelques districts des pays où se fabriquent les 

 plus beaux fromages, jusqu'à 70 °/ et même 80 °/ de 

 recrues réformées pour faiblesse de constitution ou défor- 

 mation du squelette. Et si l'on demande à ces êtres pâles, 

 à chairs flasques, à membres et thorax dégarnis de chair, 

 à ventre proéminent et tombant, de quoi ils se nourris- 

 sent, ils répondent : de pommes de terre, de café, de 

 café et de pommes de terre et de schnaps pour calmer 

 la faim ! Le drainage du lait fait dans un rayon étendu par 

 la fabrique de lait condensé de Cham est considéré éga- 

 lement par des personnes intelligentes de cette contrée, 

 comme un vrai fléau pour le peuple, malgré le profit 

 considérable qu'il en retire, grâce à l'amour du gain des 

 paysans, même de ceux qui sont aisés; car là aussi le 

 lait disparaît de l'alimentation du peuple. » 



L'alimentation du peuple est beaucoup meilleure dans 

 les districts riches en troupeaux de l'Allemagne, où l'ex- 

 ploitation des vacheries est faite dans le but de fabriquer 

 du beurre pour l'exportation. Le lait écrémé sert là 

 à la fabrication de fromages maigres (Handkäse, Harz- 

 käse, Quark, etc.) qui sont, grâce à leur richesse en albu- 

 mine animale et à leur prix modique, de vrais joyaux 

 pour l'alimentation du peuple et rendent d'immenses ser- 

 vices en comblant les lacunes de l'alimentation par les 

 pommes de terre. Dans les environs des grandes villes, 

 le lait écrémé rapidement -par des centrifuges peut être vendu 

 à l'état frais (il se vend à 10 centimes le litre à Berlin et 

 à Magdebourg) ; il forme une boisson très agréable et 



