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CHIMIE APPLIQUÉE A LA PANIFICATION. — Rapportjiiit à l' Académie desSciences 

 sur un Mémoire de M. Mège-Mouriès , ajant pour titre : Recherches chi- 

 miques sur le froment, sa iarine et sa panification. 



(Commissaires, MM. Dumas, Pelouze, Payen, Peligot, Chevreul rapporteur.) 



« Dans la séance du 9 de juin i856 (i), M. Mège-Mouriès présenta à l'A- 

 cadémie des recherches sur la panification en partie théoriques et en partie 

 pratiques : en partie théoriques, parce que l'auteur signale la véritable cause 

 delà coloration du pain bis, et donne le moyen d'en prévenir l'effet, lors même 

 que le son reste dans la pâte du pain; en partie pratiques, parce qu'il pro- 

 pose un procédé nouveau de panification, et ce procédé n'est pas à l'état de 

 simple projet, puisqu'un collège de Paris a fait usage du pain nouveau pen- 

 dant trois mois, et que depuis le mois de juin i856 le personnel de l'Or- 

 phelinat de Saint-Charles du douzième arrondissement s'en est nourri sans 

 interruption. 



» Les recherches de M. Mège-Mouriès sont à deux titres différent^ du 

 ressort de l'Académie des Sciences, par la partie scientifique et par l'impor- 

 tance c[ae l'Académie n'a jamais cessé d'accorder à toutes les choses maté- 

 rielles qui intéressent le bien-être de la société ; et à cette occasion la Com- 

 mission se plaît à rappeler le haut témoignage d'estime que le Parlement de 

 Paris donna à l'Académie. Il s'agissait d'une question de pure pratique 

 cependant, à savoir, le rendement du froment en farine et le rendement de 

 la farine en pain. Une difficulté des plus graves s' étant élevée entre les bou- 

 langers de Rochefort et l'administration municipale de cette ville relative- 

 ment à la taxe du pain , le Parlement pensa que la question ne pouvait être 

 soumise à des juges plus compétents que l'Académie; celle-ci nomma une 

 Commission composée de Le Roy, Tilletet Desmarets; le Rapport qu'elle fit 

 n'occupe pas moins de 1 06 pages du volume des Mémoires de l'année 1783, 

 parce qu'il renferme un nombre considérable d'expériences auxquelles la 

 Commission crut devoir se livrer, avant de formuler des conclusions. La Com- 

 mission nommée pour examiner le procédé deM. Mège-Mouriès, qui intéresse 

 à un haut degré l'économie sociale, a pensé comme son aînée qu'elle ne devait 

 présenter à l'Académie que des faits précis déduits de l'expérience, et avant 

 tout elle lui doit compte de l'esprit qui l'a dirigée pour arriver au but qu'elle 

 s'est proposé d'atteindre. 



(i) Comptes rendus , tome XLII, page 1122. 



