( 4i ) 



» La Commission, après avoir suivi des opérations exécutées dans une 

 petite boulangerie montée par M. Mège-Mouriès, jugea qu'elle assumerait 

 une trop grande responsabilité à l'égard de l'Académie, du public, de l'Ad- 

 ministration, et mém^ l'égard de l'auteur dont l'œuvre était soumise à son 

 examen, si elle n'arrêtait pas, avanttoute chose, un mode de procéder qui ne 

 prêterait point à l'erreur. En conséquence, elle décida qu'elle demanderait 

 à M. le Préfet de la Seine le moyen de faire des expériences dans la boulan- 

 gerie des Hospices de Paris. M. le Préfet accueillit avec le plus vif empresse- 

 ment la demande de la Commission, et M. Merruau, Secrétaire général de 

 la Seine, fut chargé de mettre la Commission en rapport avec le Directein- 

 de la boulangerie de Scipion, M. Salone. Nous n'avons eu qu'à nous féliciter 

 de cet arrangement, car jamais travail d'une Commission n'a été accompli 

 dans des conditions plus faciles, et nous rappelons que c'est dans la meunerie 

 du même établissement et dans l'Ecole de Boulangerie existante à cette époque 

 à Paris, que la Commission de l'Académie des Sciences de 1783 fit ses 

 expériences. 



)) Il fut convenu avant tout que M. Mège-Mouriès s'entendrait avec 

 M. Salone et que M. Salone lui donnerait tout ce dont il aurait besoin poiu- 

 ses opérations ; en outre que la Commission n'interviendrait qu'au moment 

 où, après des essais, on pourrait croire que des opérations faites en grand 

 seraient propres à donner un résultat définitif quelconque. 



« Trois opérations ont été faites à Scipion, dirigées par M. Mège-Mou- 

 riès, en présence de M. Salone. 



» Les poids du blé, de la farine, du son séparé de celle-ci, de la pâte et 

 du pain cuit entêté déterminés avec les balances de Scipion sous les yeux de 

 MM. Mège-Mouriès et Salone, et la note de ces poids reconnus par eux a été 

 remise le jour même à la Commission avec des échantillons du pain con- 

 fectionné comparativement par le nouveau procédé et par l'ancien. 



» Enfin la Commission a assisté à la dernière expérience, et le Rapporteur 

 avait chargé un de ses élèves, M. Arnodon, jeune Piémontais plein de zèle, 

 d'intelligence et de savoir, de suivre toutes les phases de l'opération; le 

 compte qu'il a rendu de ce qu'il a vu était parfaitement d'accord avec les 

 chiffres reconnus par MM. Mège-Mouriès et Salone. 



» Telle est la manière dont les expériences ont été conduites. 



» Nous allons exposer les recherches de M. Mège-Mouriès qui ont trait a 

 la science proprement dite: nous parlerons ensuite de l'application de ces 

 recherches à la pratique. 



