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I"' Partie. — Des recherches de M. Mège-Mouriès an point de vue théorique. 



)i M. Mège-Mouriès présenta à l'Académie il y a trois ans un travail sur 

 le pain de son, d'après lequel il annonçait avoir tr^vé sous le péricarpe, 

 dans la partie interne du périsperme du grain, un principe actif ou ferment, 

 que depuis il a appelé céréaline ; ce principe, quoique appartenant au grain 

 proprement dit, se retrouve en entier ou presque en entier dans le son et non 

 dans la farine dite de première marque, qui est employée exclusivement à Paris 

 à la préparation du pain blanc. M. Mège-Mouriès reconnut à la sohitionde la 

 céréaline préparée avec le son et l'eau, à une température inférieure à 5o de- 

 grés, lapropriété de liquéfier l'amidon à la manière de la diastase, et il attribua 

 à la présence de la céréaline dans la pâte du pain de son la propriété de don- 

 ner une mie moins consistante que celle du pain blanc, parce que beaucoup 

 d'amidon avait été modifié en matière soluble sous l'influence de la céréa- 

 line-. Cette action de la céréaline semblait alors aux médecins qui prescrivaient 

 dans certaines maladies le pain de son, expliquer comment la digestion en 

 est plus facile que celle du pain blanc. 



» M. Mège-Mouriès, en continuant ses travaux sur le pain de son elle 

 pain blanc, est arrivé aux résultats remarquables que nous allons faire con- 

 naître. On avait toujours pensé avant lui que le pain bis doit sa couleur au 

 son ; et en réfléchissant pouvait-on l'attribuer à une autre cause, lorsqu'on 

 voyait tous les jours que le pain bis est fait avec de la farine qui renferme 

 du son, tandis que le pain blanc provient d'une farine qui en est dépourvue? 

 'Cependant ce raisonnement conduisait à une conclusion erronée, comme le 

 démontrent les deux faits que nous exposerons après avoir donné une idée 

 de la différence existante entre le procédé de panification pratiqué dans la 

 boulangerie pour faire le pain blanc de Paris et le procédé nouveau de 

 M. Mége-Mouriès. 



Procédé ordinaire ou ancien de panification pratiqué h Paris. 



» Le pain blanc de Paris se fait avec la farine dite de première marque, 

 c'est-à-dire celle qui, ne contenant pas de son, se compose de \sl fleur de fa- 

 rine, de la farine du i" cjruau blanc et de Isl farine du a*' gruau blanc. Si loo 

 parties de blé ont donné 70 de farine de première marque, on dit que l'on 

 opère avec de la farine blutée à 50. Le reste du blé peut se composer de 10 

 de gros moyen et petit son, de 20 de gruaux bis renfermant 3 de son fin et 

 17 de farine blanche. 



