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» Voici le procédé : 



» 1°. A 8 heures du soir on prend un morceau de pâte composé de 8 kilo- 

 grammes de farine et de 4 kilogrammes d'eau i a^ooo 



» Ou l'abandonne à lui-même jusqu'à 6 heures du matin, c'est 

 le levain de chef. 



» 2°. Alors on y ajoute 8 kilogrammes de farine et 4 kilogrammes 

 d'eau, c'est le /ewam de première lai^joco 



» 3". A 2 heures de l'après-midi on ajoute i6 kilogrammes de 

 farine et 8 kilogrammes d'eau, c'est le levain de seconde 24'',ooo 



M 4°' A. 5 heures on fait le levain de tout point en ajoutant 

 100 kilogrammes de farine et 5» kilogrammes d'eau tenant de 200 



à 3oo grammes de levure i52'',2oo 



Total des levains 200'', 200 



» 5°. AyheuresonajouteauxlevainsiSakilogrammesdefarine, ~~ 



68 kilogrammes d'eau tenant de 3oo à 600 grammes de levure, et 

 2 kilogrammes de sel marin ; on pétrit pour faire la pâte 402 



» Avec cette quantité de pâte on fait cinq ou six fournées en opérant de 

 la manière suivante : 



» l '^ Fournée. — Elle se compose de la moitié de la pâte précédente que l'on 

 divise pour la mettre en pannetons où elle lève, après quoi on met au foui-. 



» Le pain de première fournée est aigre, légèrement bis et non fendu. 



» 2° Fournée. — La moitié de la pâte restant de la première fournée est 

 mêlée à 1 32 kilogrammes de farine et 68 kilogrammes d'eau environ tenant 

 de 3oo à 600 grammes de levure, et 2 kilogrammes de sel . La deuxième four- 

 née ne se compose que delà moitié delà pâte. Le pain estplusblanc et meil- 

 leur que celui de la première fournée. 



» '6^ Fournée. — La moitié de la pâte restant de la deuxième fournée est 

 mêlée à 1 32 kilogrammesde farine et 68 kilogrammes d'eau tenant 3oo gram- 

 mes de levure, et 2 kilogrammes de sel. La troisième fournée ne se compose 

 que de la moitié de la pâte. 



» 4' Fournée. — Elle se prépare comme la précédente. 



M 5" Fournée. —Elle se prépare comme les précédentes. Elle donne tous 

 les pains dits de luxe. 



Procédé nouveau de panification de M. Mège-Mouriès. 



» On suppose que 100 kilogrammes de blé moulu ont donné ; 

 72'', 720 de fleur de farine et de gruaux blancs. 

 i5'',720 de gruaux bis. 

 1 S'jSSo de son. 



