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» 1°. A 6 heures du soir on met dans 4» litres d'eau à 22 degrés envi- 

 ron 70 grammes de levure pure, ou 700 grammes de levure ordinaire du 

 commerce, et 100 grammes de glucose. La température du lieu où l'on 

 abandonne ces matières doit être de 22 degrés environ. 



» 1°. Le lendemain matin, à 6 heures, le liquide est saturé de gaz acide 

 carbonique. Nous verrons plus bgs l'influence de cette solution sur la cé- 

 réaline. 



» On y délaye les i5'',720 de gruaux bis. La fermentation commence im- 

 médiatement. 



» 3°. A 2 heures de l'après-midi on ajoute 3o litres d'eau, et on passe 

 au tamis de soie ou d'argent pour séparer le son moyen et le son fin que 

 contenaient les gruaux bis. , 



» (Ce son exige, pour être privé d'eau farineuse, 3o litres d'eau et un nou- 

 veau passage au tamis. Cette eau contenant i'',8oo de farine sert à étendre 

 le levain de l'opération suivante.) 



» 4"- I-'CS 70 litres avec lesquels on a traité les gruaux, après avoir passé 

 au tamis, donnent 55 litres environ avec lesquels on réduit les 72'', 720 de 

 farine blanche en pâte après avoir ajouté 700 grammes de sel marin. 



» La pâte est mise dans des pannetons où elle fermente. 



» 5°. Elle est mise au four. 



" On voit que le pain de M. Mège-Mouriès est fait en définitive avec 



'1^,'jio farine blanche et 12'', 720 prov. des gruaux bis. 



» M. Mège-Mouriès n'a pas toujours employé le glucose. Ainsi, dans le 

 procédé qu'il présenta à l'Académie, aux 4o litres d'eau de Seine il ajoutait 

 26 grammes d'acide tartrique, et aux 3o litres d'eau qu'il mettait après la 

 fermentation, il en ajoutait 20 autres grammes : il prescrivait d'en ajouter 

 davantage avec une eau plus riche en sous-carbonate de chaux que ne l'est 

 l'eau de Seine. Au reste il se guidait sur la couleur du papier de tournesol 

 qui devait être sensiblement rougie. L'acide citrique et le vinaigre même 

 employés de la même manière produisaient le même effet. 



» Plusieurs personnes ayant exprimé àM. Mège-Mouriès l'opinion qu'un 

 acide ajouté au pain pouvait avoir des inconvénients, sinon réels, du moins 

 d'être l'occasion de préventions contre son procédé, il a été conduit par ce 

 motif à le modifier en supprimant toute addifion d'acide. 



» Nous reviendrons plus tard sur la différence du procédé ordinaire et 

 du procédé nouveau. 



» Exposons maintenant les deux faits propres à démontrer que la cou- 



