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Unis. L'Académie jugera convenable sans doute d'insérer le travail de 

 M.' Trécul comme document à la suite de ce Rapport. 



» Le grain de froment se compose du péricarpe el au grain proprement dit. 



» A. Péricarpe. — Le péricarpe se compose de trois parties, suivant 

 M. Mège-Monriès et M. Trécul. 



» 1°. Luparlie externe. — Elle est incolore et ne présente aucune cellule : 

 c'est ïépicarpe de M. Mège-Mouriès et la cuticule de M. Trécul; 



» 2°. La partie médiane. — Des cellules colorées en jaune la constituent: 

 M. Mège-Mouriés l'appelle «mTocarpe; 



» 3". ha. partie interne. — Comme la précédente, elle est formée de cel- 

 lules : Iss deux observateurs l'appellent endocarpe. 



I' B. Grain proprement dit. — Il se compose de deux enveloppes : le testa, 

 et la membrane interne; du périsperme ou albumen et de Yemhyon. 



}' MM. Mège-Mouriès et Trécul sont parfaitement d'accord sur la compo- 

 sition anatomique du son. 



» Celui-ci provient de la rupture ou décliirure par froissement ou par 

 pression da péricarpe auquel adhèrent les deux enveloppes du grain avec les 

 grandes cellules externes du périsperme et quelques cellules placées au- 

 dessous renfermant des globules d'amidon. 



» Les grandes cellules externes du périsperme ne contiennent pas d'ami- 

 don ; les deux observateurs sont d'accord. Suivant M. Mège-Mouriès, elles 

 renferment principalement de la céréalinc et de la caséine végétale. Le gluten 

 avec l'amidon sont au-dessous. 



» Wous ajouterons que l'un de nous, M. Payen, avait observé des laits 

 analogues à ceux qui l'ont été par M. Trécul ; ils sont décrits dans le 

 \on\e\'%.àesSavantsélrangers.^o\xs, citerons plusieurs passages des recherckes 

 de notre confrère dans les documents ( I ). 



» Cette exposition de la composition anatomique du grain de froment 

 fera comprendre mieux qu'on ne l'aurait comprise sans elle la manière dont 

 M. Mège-Mouriès envisage la panification au point de vue chimique. 



» Il admet la composition immédiate du froment telle qu'elle est donnée 

 par les chimistes, sauf qu'il a été conduit par ses propres recherches à y re- 

 connaître l'existence d'un principe qu'il appelle cere^ftic et qui, comme la 

 caséine végétale et le gluten, acquiert la qualité A'wn ferment par une légère 

 modification due peut-être au contact de l'air. Ces trois principes sont azotés. 



» Céréaline. — Elle est solnble dans l'eau et insoluble dans l'alcool. 



» Elle agit comme ferment sur l'amidon, la dextrine, le glucose, le sucre 

 de canne. 



