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» Sa solution aqueuse perd son activité par la chaleur à partir de 60 de- 

 grés; et lorsqu'on la précipite par l'alcool concentré ou par des acides, 

 même le carbonique. 



» Un liquide formé de 9 parties d'eau et de i d'alcool la précipite sans la 

 priver de son activité. 



» La diastase perd la sienne de 90 à 100 degrés; sous ce rapport elle 

 diffère donc de la céréaline. 



» La céréaline transforme l'empois d'amidon en dextrinc, la dexirine en 

 glucose, et le glucose en acide lactique et même en acide butyrique quand 

 le contact est prolongé. 



» Lorsque l'amidon est en globules et dans l'eau, l'action de la céréaline 

 ne commence qu'à 5o degrés environ. 



» La céréaline, en réagissant sur l'amidon, ne donnant pas de gaz acide 

 carbonique, serait incapable de faire lever la pâte de farine, si elle agissait 

 seule dans la panification. 



» Elle donne au lail de son la propriété de s'aigrir et de se colorer sous 

 l'influence de l'air. 



» Elle altère profondément le gluten; celui-ci, entre autres produits, 

 donne de l'ammoniaque, une matière dont la couleur brune rappelle l'ap- 

 parence des matières qu'on a appelées idinine, et un produit azoté capable de 

 transformer le sucre en acide lactique, 



« Caséine. — La caséine, comme la céréaline, est azotée, soliible dans 

 l'eau et insoluble dans l'alcool; elle est précipitable par les acides. 



» Quoiqu'elle soit pour ainsi dire sans action sur l'aniidou dans les cir- 

 constances où la céréaline agit, cependant il ne serait jias e^act de dire 

 qu'elle est absolument inerte, car avec le temps elle peut le convertir en 

 dextrine, en glucose et en acide lactique. 



» Gluleti. — Le gluten abandonné quelque temps à lui-même devient un 

 ferment capable de tranformer l'amidon en dextrine, celle-ci en glucose, et 

 celui-ci en alcool et en acide carbonique. 



» Voici cominent M. Mège-Mouriès conçoit que les choses se passent 

 dans la panification par l'ancien procédé et par le nouveau. 



A. Panification par l'ancien procédé. 



» (a) Pain bis. — La farine qui donne le pain bis renfermant tous les 

 principes immédiats du grain de froment, se trouve par là même disposée à 

 éprouver le plus grand changement de la part des principes immédiats 

 faisant fonction de ferments. 



