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» La céréaline, le plus énergique des ferments de la farine de blé, se trou- 

 vant dans la farine propre à faire du pain bis en une proportion bien plus 

 forte que dans la farine blanche de première qualité dépourvue de son, il 

 n'est point étonnant que son action prédomine sur celle de la caséine et du 

 gluten, qui eux-mêmes font aussi fonction de ferments. 



» La conséquence est la prédominance de la fermentation lactique sur la 

 fermentation dextrique, glucosique et alcoolique que la caséine et le gluten 

 tendent à produire. 



» Cette prédominance est telle, qu'il se produit d'abord plus de dextrine, 

 plus de glucose et pins d'acide lactique proportionnellement à l'alcool, et au 

 gaz acide carbonique cause du lever de la pâte, et ensuite aux dépens du 

 gluten, de l'ammoniaque et une matière brune : enfin une portion de gluten 

 passe elle-même à l'état de ferment lactique, et pendant la cuisson il y a de 

 l'amidon qui se transforme encore en dextrine et en glucose. 



« On voit donc comment cette réaction explique la coloration du pain 

 bis et le développement de l'ammoniaque; on voit en outre comment la di- 

 minution du gluten et son altération, la prédominance de matières solubles 

 telles que la dextrine et le glucose, expliquent le peu de fermeté de la mie du 

 pain bis, sa mollesse, son état poisseux et son inaptitude à servir à la confec- 

 tion de la soupe. 



« On voit encore ce qu'on doit penser de l'opinion par laquelle on attri- 

 bue au pain bis d'une manière absolue une propriété nutritive supérieure à 

 celle du pain blanc. Dans le cas où, à poids égal, il serait démontré qu'il 

 existe plus de matière azotée dans la farine qui sert à le préparer que dans 

 la farine blanche, ce ne serait point un motif d'en conclure une supériorité 

 de propriété nutritive en faveur du pain bis, puisque par le fait de la pani- 

 fication les principes azotés sont susceptibles de s'altérer et de donner de 

 l'ammoniaque entre autres produits. 



» (b) Pain blanc. — La farine blanche avec laquelle on fait le pain de pre- 

 mière qualité ne contient point ou presque pas de céréaline. Celle-ci, comme 

 nous l'avons dit, ayant été enlevée en totalité ou presque en totalité avec les 

 divers sons, la farine blanche se trouve dès lors dans une condition favo- 

 rable à ce que la fermentation alcoolique indispensable au lever de la pâte 

 prédomine sur la fermentation lactique. 



» La pâte de farine blanche a éprouvé, avant d'être introduite dans le 

 four, trois fermentations : l'alcoolique, l'acétique et la lactique. 



» La première doit prédominer sur les deux autres. Elle se fait aux dé- 

 pens du glucose, qui, s'il n'existait pas dans le grain de froment, s'est déve- 



