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 loppé plus tard dans la farine ; elle est déterminée par du gluten ferment, 

 lorsqu'on n'a pas ajouté de levure à la pâte. Poui- que la fermentation al- 

 coolique soit convenable, il faut que dans le temps où la pâte a été divisée 

 en pains, il se produise la quantité de gaz acide carbonique susceptible de 

 faire lever la pâte, c'est-à-dire de la soulever sans en rompre la couche su- 

 perficielle, qui sera la croûte dans le pain cuit; or cette condition n'est 

 remplie qu'autant que le gluten conserve toute sa ténacité. 



» M. Mège-Mouriès, après avoir parlé de l'inconvénient d'un trop grand 

 développement de gaz acide carbonique qui soulèverait la pâte, la romprait, 

 insiste sur l'inconvénient d'un levain trop acide, trop fermenté, en un mot 

 disposé à produire la fermentation lactique : inconvénient tel, qu'en agissant 

 à l'instar de la céréaline, ,il donne avec la pâte de farine blanche un pain 

 plus ou moins coloré. 



B. Panification par le procédé de M. Mège-Mouriès. 



» Le procédé de M. Mège-Mouriès consistant en trois opérations princi- 

 pales, 1° la mouture ) 2° la préparation de la pâte avec la farine blanche et 

 l'eau où les gruaux bis ont fermenté, et 3° la cuisson de la pâte levée, est plus 

 simple que ne le sont les procédés anciens au moyen desquels on prépare le 

 pain blanc et le pain bis, comme nous le verrons dans la IP partie. 



» 1°. Mouture. — Dans ce procédé, le blé ne passe qu'une fois sous la 

 meule; un seul blutage suffit pour obtenir : 1° \a. farine blanche composée de 

 la fleur de farine et des gruaux blancs, 2° les gruaux bis, 3° les sons giossiers 

 et mojens. 



» 2°. Préparation de la pâte. — Il suffit de soumettre à une fermentation 

 alcoolique des gruaux bis délayés dans quatre fois leur poids d'eau, au sein 

 de laquelle ont fermenté préalablement de la levure et du glucose (i), 

 1° pour neutraliser, sinon absolument la céréaline, du moins la plus grande 

 partie de son activité lactique; 2° pour séparer le son fin ; 3° pour faire qu'en 

 ajoutant à la farine blanche l'eau fermentée des gruaux bis avec son dépôt, 

 on ait une pâte qui représente toute la partie farineuse du grain de froment. 



» L'avantage de ce procédé est non-seulement la séparation du son fin, 



■ mais la neutralisation de la céréaline et une production d'une nouvelle 



quantité de levure suffisante pour imprimer à toute la pâte de froment le 



degré de fermentation alcoolique le plus convenable pour le lever de la 



pâte. 



(i) Quand on veut supprimer l'addition de l'acide tartrique ou de tout autre acide orga- 

 nique. 



